雞蛋是人(ren)們?nèi)粘?chang)生活中(zhong)膳食蛋白的重(zhong)要來源，也是已(yi)知天(tian)然的(de)、營養(yǎng)全面(mian)的食(shi)品之一(yi)。除含(han)大量(liang)蛋白質(zhì)(zhi)外，雞蛋(dan)還含(han)有豐富(fu)的磷酯類和(he)固醇 等 重 要 營(ying) 養(yǎng) 素， 被 譽(yù) 為 “ 理(li) 想 的 滋 補(bǔ) 食品(pin)"。 雞蛋中的(de)蛋白質(zhì)主要由(you)卵白蛋白(bai)和卵(luan)黃蛋(dan)白組成，其(qi)功能特性如凝(ning)膠性、起泡性、乳(ru)化性(xing)等在(zai)食品(pin)工業(yè)中應(yīng)用相(xiang)當(dāng)廣泛，對(dui)蛋干、蛋腸(chang)、蛋豆腐等(deng)相關(guān)產(chǎn)品(pin)的加工與(yu)品質(zhì)控制(zhi)具有重(zhong)要意義(yi)。

質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的物(wu)理特(te)性，可通過儀(yi)器和(he)感官(guan)分析進(jìn)行量化(hua)評判。 蛋(dan)干是以蛋液為(wei)主要原(yuan)料，通過加熱成(cheng)型、鹵制、烘烤(kao)等工(gong)藝制(zhi)備而成的一(yi)種休閑蛋制品(pin)。 因具有攜(xie)帶方便、保(bao)質(zhì)期(qi)長、風(fēng)味*等特(te)點(diǎn)，蛋干類產(chǎn)(chan)品深受(shou)消費(fèi)者歡迎。 然(ran)而，市面上(shang)的蛋(dan)干產(chǎn)品大(da)多存在質(zhì)構(gòu)(gou)、口感不佳問(wen)題，尤其體現(xiàn)在(zai)咀嚼性不足，品(pin)質(zhì)有(you)待進(jìn)一(yi)步改善。 就(jiu)蛋液熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠而言(yan)，硬度、彈(dan)性、咀嚼性、持水(shui)性等參(can)數(shù)對產(chǎn)品品(pin)質(zhì)起著至關(guān)(guan)重要的作用。 在(zai)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)中，咀嚼性(xing)、硬度與(yu)彈性是較為重(zhong)要的指標(biāo)。 咀嚼(jue)性是模擬(ni)將樣品咀嚼(jue)至可吞咽(yan)時需做的功，與(yu)硬度、內(nèi)聚性(xing)和彈性有(you)關(guān)；彈性是表示(shi)樣品經(jīng)壓縮(suo)后恢復(fù)為原(yuan)狀的能力；硬度(du)與凝膠強(qiáng)度(du)呈正相關(guān)，硬(ying)度越(yue)大意味著凝膠(jiao)體系(xi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)越致密(mi)、堅(jiān)實(shí)。持水性是(shi)蛋白質(zhì)重要(yao)的功(gong)能性質(zhì)之一，同(tong)時也(ye)是蛋(dan)制品(pin)加工中重(zhong)要的物理參數(shù)(shu)，持水性的大(da)小與凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性明(ming)顯相關(guān)。 目(mu)前，有關(guān)雞蛋熱(re)誘導(dǎo)凝膠特(te)性的研究(jiu)主要以(yi)蛋清為(wei)對象(xiang)，通過(guo)添加不同(tong)比例(li)的磷酸鹽(yan)、食用膠(jiao)，研究其(qi)對凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)的影響；而(er)針對復(fù)配蛋(dan)液凝(ning)膠性能改善(shan)的報(bào)道相對(dui)較少。 結(jié)冷(leng)膠作(zuo)為一種(zhong)新型(xing)的微生物(wu)胞外多糖，用途(tu)非常廣泛(fan)，在食(shi)品領(lǐng)域主(zhu)要用作增稠劑(ji)、凝結(jié)(jie)劑等(deng)。 研究表明(ming)，結(jié)冷膠對蛋白(bai)凝膠(jiao)性能具有(you)明顯(xian)的改善效(xiao)果，但在復(fù)配蛋(dan)液中(zhong)的應(yīng)用研究尚(shang)未見相關(guān)報(bào)(bao)道。 本研究(jiu)以雞蛋蛋清(qing)、蛋黃液為原(yuan)料，通過(guo)調(diào)整(zheng)復(fù)配蛋液中(zhong)蛋黃比例和結(jié)(jie)冷膠(jiao)、氯化(hua)鈉添加量(liang)來制(zhi)備復(fù)配蛋液熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠，分析(xi)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性、色差與持(chi)水性；采(cai)用響應(yīng)面分(fen)析方法(fa)，以凝膠(jiao)咀嚼性為評價(jia)指標(biāo)(biao)，對蛋黃比(bi)例和(he)結(jié)冷膠(jiao)、氯化(hua)鈉的(de)添加量進(jìn)行(xing)優(yōu)化，以期為(wei)休閑蛋制(zhi)品的生產(chǎn)和品(pin)質(zhì)提(ti)升提(ti)供理論參(can)考與技術(shù)(shu)支撐。