? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國糧(liang)油學報》在(zai)線發(fā)(fa)表了北部(bu)灣大學(xue)食品工程學院(yuan)和湘(xiang)潭大學化工(gong)學院(yuan)研究人員(yuan)題為(wei)"復配(pei)變性淀(dian)粉的性質(zhì)及其(qi)在面(mian)團中(zhong)的應(ying)用"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)生面皮的(de)剪切力和(he)強韌性以及熟面坯(pi)的硬度、彈性、回(hui)復性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指標。

摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較好的(de)醋酸(suan)酯淀(dian)粉、羥(qiang)丙基二淀(dian)粉磷酸酯和透(tou)明度、黏(nian)度較高的羧甲(jia)基淀粉(fen)進行復配，對比(bi)三種變性淀粉(fen)和復(fu)配變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)，研究其在面(mian)團中的應用。結(jié)(jie)果表明，復配(pei)變性淀粉(fen)可以綜(zong)合各變性(xing)淀粉的優(yōu)點(dian)，比單(dan)一變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)更加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀(dian)粉∶羧甲(jia)基淀粉(fen)∶羥丙基二淀(dian)粉磷(lin)酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度(du)、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)定性(xing)、糊化特性、流(liu)變性等性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組。在面(mian)團的(de)應用研(yan)究中，添(tian)加復配變性淀(dian)粉可有效改(gai)善面團的持(chi)水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提(ti)高熟面坯的感(gan)官品質(zhì)。復(fu)配變性淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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