和口感味道、風(feng)味以及外觀一(yi)樣，產(chǎn)品的質構(gou)特性在(zai)消費者對產(chǎn)品(pin)整體感知(zhi)和評價中同樣(yang)占據(jù)著至(zhi)關重要的作用(yong)。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員將那些關(guan)于產(chǎn)品(pin)質構特性方面(mian)的諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復雜的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨而具(ju)體的(de)要求(qiu)，便于(yu)供應(ying)商與乳(ru)制品(pin)配方設計師之(zhi)間的理解(jie)與交流(liu)。

對Brian Surratt來說，沒有(you)什么比(bi)在廚房中自由(you)發(fā)揮更(geng)令人愉悅的事(shi)了。如果他制(zhi)備出一款諸如(ru)速凍甜食(shi)、果餡餅或者布(bu)丁等(deng)符合乳制(zhi)品標準的(de)產(chǎn)品，不(bu)要以為他僅僅(jin)只是借此(ci)放松身(shen)心，品嘗一下(xia)自己親手做出(chu)來的產(chǎn)品而(er)已。

事實(shi)上，Brian Surratt是(shi)總部位(wei)于明(ming)尼蘇達州(zhou)威札塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的(de)美國(guo)嘉吉公(gong)司乳制品應用(yong)部門負責質構(gou)研究的資(zi)深科研工(gong)作者。當生產(chǎn)(chan)出一款新(xin)的產(chǎn)品，首要任(ren)務便是將(jiang)其與市面(mian)上流(liu)行的同類產(chǎn)(chan)品進行比 較。對(dui)Brian Surratt而言，他所關(guan)注的是(shi)消費者的反應(ying)：這款產(chǎn)(chan)品與流行的同(tong)類產(chǎn)品(pin)是否有不(bu)同？如何界定這(zhe)種差異或者(zhe)說哪些(xie)地方不一樣(yang)？你會如何(he)對產(chǎn)(chan) 品進行改(gai)變使其和市面(mian)上的同類產(chǎn)(chan)品相一致(zhi)或者正(zheng)好相反？哪(na)種產(chǎn)品更受歡(huan)迎？受歡迎的(de)原因(yin)是什么？而這(zhe)就是Brian Surratt的研究領(ling)域。

在Brian Surratt的研(yan)究領域中，產(chǎn)(chan)品的質(zhi)構特性(xing)會被重點關注(zhu)，并且(qie)這樣做有著(zhe)充分的理由。Brian Surratt向(xiang)我們(men)介紹到(dao)，當乳(ru)制品中使(shi)用新的配方或(huo)對現(xiàn)有(you)產(chǎn)品配(pei)方進(jin)行改變時(shi)，他已經(jīng)能夠實(shi)時監(jiān)(jian)測到產(chǎn)(chan)品質構(gou)特性的(de)變化情況。此(ci)外，他(ta)還幽(you)默地說 道“就我(wo)個人而(er)言，我(wo)之所(suo)以要(yao)如此投(tou)入地關注產(chǎn)品(pin)的質(zhi)構特性，因(yin)為這就是我(wo)的工(gong)作"。

當然，如果普通(tong)大眾(zhong)對此并不(bu)買賬(zhang)，也無需(xu)介懷(huai)。因為從(cong)常人(ren)的眼光(guang)來看，產(chǎn)品的(de)質構顯然沒(mei)有口感、風味(wei)以及視覺外觀(guan)那樣耀眼。但(dan)是這(zhe)并不能磨滅質(zhi)構特性對產(chǎn)品(pin)的重要(yao)性，尤(you)其是對(dui)完整的(de)乳制品來說(shuo)。
正如(ru)Brian Surratt所說(shuo)“和口感味道(dao)、風味以(yi)及外(wai)觀一樣，產(chǎn)品(pin)的質(zhi)構特性(xing)在消(xiao)費者對(dui)產(chǎn)品整體感(gan)知和評價(jia)中同樣占(zhan)據(jù)著至關重(zhong)要的作用"。

這也就是為什(shen)么乳(ru)制品開發(fā)(fa)人員必(bi)須能夠(gou)像專業(yè)人士(shi)一樣(yang)熟知(zhi)產(chǎn)品的質構特(te)性，并(bing)且需(xu)要具備(bei)結合產(chǎn)品質(zhi)構特性來為(wei)當前的(de)乳制品(pin)帶來(lai)創(chuàng)新(xin)，賦予其嶄新生(sheng)命力的能力。

通過改變(bian)巧克力牛奶飲(yin)料的質構特(te)性能夠(gou)賦予(yu)其更新奇的(de)風味，通過增加(jia)風味乳飲料產(chǎn)(chan)品的糊口感，降(jiang)低產(chǎn)品的細(xi)膩清爽感并輔(fu)以巧克力松(song)露軟糖等，zui終(zhong)得到一(yi)款面(mian)向成年消(xiao)費者的甜點替(ti)代品。

質構特性與產(chǎn)(chan)品其(qi)他感官品(pin)質相互交融

對專注于(yu)產(chǎn)品質(zhi)構研究(jiu)的人員來(lai)說，消費者優(yōu)先(xian)關注的并非產(chǎn)(chan)品的質構特(te)性。正如美(mei)國賓(bin)夕法尼亞(ya)州費城FMC Health and Nutrition集團(tuan)市場應用部門(men)Ross White所說的那樣“廣(guang)大消(xiao)費者優(yōu)(you)先關注的(de)是產(chǎn)品的外觀(guan)、風味以及口感(gan)，而產(chǎn)品的質構(gou)特性則被(bei)放置(zhi)在第二位"。盡管(guan)如此，White接著(zhe)說到 “雖然產(chǎn)品(pin)的質(zhi)構特性相較于(yu)其他感官特(te)性來說，不被放(fang)在shou位，但(dan)這并(bing)不意味著消(xiao)費者(zhe)就對產(chǎn)品的(de)質構特性加以(yi)忽視"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位于美國(guo)伊利洛伊州韋(wei)斯切斯(si)特市（Westchester, Ill）的世(shi)界500強企業(yè)宜瑞(rui)安集(ji)團負責(ze)乳制品部門(men)的市場(chang)總監(jiān)，在他(ta)及其團隊(dui)人員看來(lai)，消費者同樣(yang)也會關注(zhu)產(chǎn)品的(de)質構特性，而質(zhi)構特性又影響(xiang)消費(fei)者對產(chǎn)品(pin)整體(ti)的偏好(hao)。

宜瑞安集團負(fu)責產(chǎn)品質構(gou)特性市場(chang)部的(de)Marcelo Nichi指出“英(ying)敏特是一家(jia)市場分析和調(diao)研公(gong)司，根據(jù)(ju)其報告可(ke)以發(fā)現(xiàn)，相較(jiao)于2010年(nian)，2014年的新(xin)產(chǎn)品(pin)發(fā)布會上(shang)，有遠超過70%的(de)新產(chǎn)品 將(jiang)產(chǎn)品的質構特(te)性納入宣傳(chuan)范疇，由此也可(ke)以看出食品(pin)及飲(yin)料生產(chǎn)企業(yè)(ye)對產(chǎn)(chan)品質構特性(xing)的關注(zhu)可見一(yi)斑"。所(suo)以我(wo)們不禁要問(wen)，既然產(chǎn)品制造(zao)商和消(xiao)費者均對產(chǎn)(chan)品的質構特(te)性關注有加(jia)，那為什么產(chǎn)(chan)品的質構(gou)特性仍不(bu)能和產(chǎn)品的(de)口感、風(feng)味以及(ji)外觀等品(pin)質特性相(xiang)提并論(lun)？

這是因為當(dang)我們品嘗一(yi)種產(chǎn)(chan)品時，是我(wo)們整個大(da)腦而并不僅僅(jin)只是依靠(kao)我們的(de)眼睛、鼻(bi)子、舌頭乃(nai)至牙齒等對(dui)產(chǎn)品進(jin)行整體(ti)的評價。如此一(yi)來，產(chǎn)品的質(zhi)構特性(xing)就和(he)產(chǎn) 品其他(ta)的感官品質(zhi)相互交融(rong)，相互映(ying)襯，從而使得大(da)腦對產(chǎn)(chan)品整體(ti)的特性以及消(xiao)費者(zhe)喜好(hao)得出統(tǒng)一的評(ping)價。而在(zai)Brian Surratt看來，正是產(chǎn)品(pin)質構的(de)這種交融的(de)特性(xing)，使得(de)其無法和(he)產(chǎn)品(pin)其他感官品(pin)質特性一樣(yang)相提(ti)并論，因為在(zai)消費者眼中，從(cong)某些方面來(lai)說，產(chǎn)品的(de)質構(gou) 特性并非獨(du)立完整(zheng)的產(chǎn)(chan)品感官品(pin)質。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國馬(ma)里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團食品領(ling)域科研人(ren)員，在他看來(lai)，換一句話來(lai)說，“消費(fei)者可能(neng)會將一種(zhong)飲料歸(gui)為‘清(qing)爽refreshing’的范(fan)疇，但是(shi)他們不會(hui)也沒有必要(yao) 對產(chǎn)品質(zhi)構特性(xing)的貢(gong)獻加以分解(jie)，諸如柔滑(hua)的口感、稠厚(hou)的質感(gan)以及(ji)細膩(ni)的黏度等。取而(er)代之(zhi)的是對與產(chǎn)(chan)品質構特性相(xiang)互交融的其(qi)他常見的產(chǎn)品(pin)感官(guan)品質特性加(jia)以關(guan) 注，包括(kuo)產(chǎn)品的風(feng)味特性(xing)、酸甜的(de)口感(gan)以及(ji)碳酸類飲料所(suo)帶來的清(qing)爽體(ti)驗等"。

由此(ci)所導致的(de)結果就是產(chǎn)(chan)品的質構特(te)性為(wei)產(chǎn)品(pin)所帶(dai)來的整體提升(sheng)無 法(fa)為消費(fei)者所認(ren)識，隨之而來(lai)的就是消費(fei)者對產(chǎn)品質(zhi)構特性重(zhong)要性(xing)的忽視，而不(bu)管真實的情(qing)況究竟如(ru)何。而(er)這也就(jiu)是Ross White所(suo)說的“如(ru)何避免這種(zhong)情況的發(fā)(fa)生正(zheng)是我(wo)們工(gong)作的職責所(suo)在，我們期(qi)望為客戶(hu)所開發(fā)(fa)的產(chǎn)品質構(gou)特性能夠(gou)獲得(de)消費者青睞(lai)"的原因(yin)所在了。

希臘酸(suan)奶的原材料價(jia)格要(yao)遠遠高于其(qi)他類型的酸(suan)奶，原因(yin)在于(yu)該品(pin)牌酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋白(bai)類配料賦予的(de)質構特(te)性，價格高(gao)昂。作(zuo)為一項緩(huan)沖措施(shi)，供應商建議(yi)采用親水(shui)膠體來替代蛋(dan)白類原輔料(liao)，一方面能夠(gou)賦予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhi)構特(te)性，同時又能(neng)大幅(fu)度的降(jiang)低產(chǎn)品(pin)的原輔料(liao)價格。

乳制品質構(gou)需求的多(duo)樣性

對消(xiao)費者而言(yan)，哪種(zhong)質構特(te)性zui受青睞(lai)是一個(ge)非常復(fu)雜的(de)問題(ti)，尤其是在(zai)乳制品行業(yè)。就(jiu)像Gonzales所指出的(de)那樣，傳(chuan)統(tǒng)意義上，焙(bei)烤制品(pin)、休閑(xian)小吃(chi)食 品以及糕點(dian)糖果類(lei)產(chǎn)品的(de)質構特(te)性更加豐富(fu)多變，而對于(yu)乳制品而言(yan)，當涉及到(dao)產(chǎn)品(pin)質構(gou)特性創(chuàng)(chuang)新層面時，事情(qing)就變得(de)非常的(de)有趣(qu)。究竟(jing)是什么(me)使得乳制品(pin)與其他產(chǎn)品在(zai)產(chǎn)品(pin)質構特性方(fang)面截然不(bu)同？

在 Gonzales看來，zui主要的(de)原因是不同消(xiao)費者(zhe)群體對乳(ru)制品(pin)青睞(lai)的變化(hua)頻率，一般將(jiang)這些消費者劃(hua)分為(wei)：年輕消費(fei)者群體、中(zhong)老年(nian)消費者群(qun)體、注重養(yǎng)生(sheng) 的消費(fei)者群體以(yi)及享樂主(zhu)義消費者(zhe)群體等。而另外(wai)一個原因(yin)則是(shi)乳制品(pin)眾多的(de)消費(fei)場合和使用(yong)方式。部分乳制(zhi)品被當(dang)做正餐結束后(hou)的休(xiu)閑小吃，而其(qi)他的則被當做(zuo)諸 如披薩、漢堡(bao)以及(ji)意面(mian)等產(chǎn)品的配料(liao)使用(yong)。由此看來，市(shi)面上出現(xiàn)質(zhi)構多樣，種類(lei)繁多的(de)乳制品(pin)也就非常合(he)情合理(li)了。

上述原因(yin)的存在(zai)無疑(yi)會使得(de) 優(yōu)化(hua)乳制品的質構(gou)特性(xing)變得更加的(de)復雜，而這正是(shi)乳制品行業(yè)(ye)產(chǎn)品(pin)質構領(ling)域的專家們(men)任務所在(zai)。根據(jù)Nichi的理論(lun)，對產(chǎn)品(pin)質構(gou)特性(xing)的優(yōu)化取決于(yu)消費者對 zui終(zhong)產(chǎn)品的期(qi)望，必須匹配(pei)產(chǎn)品的消(xiao)費和(he)使用環(huán)境，必須(xu)能夠滿(man)足消(xiao)費者對風味口(kou)感的需求，同(tong)時還(hai)必須保證(zheng)產(chǎn)品一定的貨(huo)架期。

所以(yi)盡管一(yi)款攪拌酸奶(nai)產(chǎn)品擁有細(xi)膩綿(mian)柔的(de)質感(gan)等諸多特性并(bing)且未經(jīng)脫水縮(suo)合處理等優(yōu)點(dian)，但在Nichi看(kan)來，這款產(chǎn)(chan)品并沒有找(zhao)到消費(fei)者所(suo)期望的(de)關鍵(jian)所在，就像一(yi)款加入水果(guo)風味的(de)黃油奶酪一(yi)樣，舍本逐末(mo)。

對 White而言，產(chǎn)品的(de)質構特(te)性是非常(chang)模糊且(qie)難以界定的，優(yōu)(you)化的(de)產(chǎn)品質構特(te)性取決于其所(suo)針對的(de)目標市場和消(xiao)費者群(qun)體。這也就是為(wei)什么對(dui)消費者(zhe)群體(ti)的洞 察以(yi)及感官特性分(fen)析顯(xian)得如此重(zhong)要的(de)原因所(suo)在，尤其是(shi)乳制品行(xing)業(yè)。在乳制品(pin)領域(yu)，每一種產(chǎn)品都(dou)是與眾不同，別(bie)具一格的，包括(kuo)冰激凌(ling)、奶油(you)摩絲(si)、人造奶(nai)油以(yi)及 酸奶(nai)等，每種(zhong)產(chǎn)品都有著符(fu)合消費者需求(qiu)和青睞的質(zhi)構特(te)性。

綜合(he)考慮產(chǎn)品質(zhi)構特(te)性和其他(ta)影響(xiang)因素

就 乳制品(pin)而言，每(mei)種產(chǎn)品都有著(zhe)與眾不同的產(chǎn)(chan)品特色，這(zhe)無疑會為產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員優(yōu)(you)化產(chǎn)品(pin)質構特性(xing)，從而贏得消費(fei)者青睞(lai)帶來挑戰(zhàn)，增加(jia)難度。一方面(mian)，產(chǎn)品的質構特(te) 性需要滿足(zu)消費者的期(qi)望并符合食用(yong)消費環(huán)境的(de)需求(qiu)，此外，在某些(xie)情況下，還需要(yao)考慮到(dao)作為(wei)配料添加的(de)功能特性的(de)需求。另一方(fang)面，優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質構(gou)特性所(suo)需要增 加(jia)的成本(ben)、生產(chǎn)及加工過(guo)程的變動(dong)、包裝的局限以(yi)及產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)和標簽的(de)變動等均需要(yao)加以克服(fu)。只有這(zhe)樣，White接著說到(dao)，才能開發(fā)出(chu)符合消費者期(qi)望， 具(ju)有適宜的口感(gan)和所(suo)需要的質構(gou)特性的(de)產(chǎn)品。

這樣(yang)一來，我們就能(neng)夠理解(jie)為什(shen)么相較于(yu)其他產(chǎn)品，乳制(zhi)品的(de)質構特性優(yōu)化(hua)會顯得更加(jia)的具有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在所有的乳(ru)制品中，奶酪(lao)產(chǎn)品尤為受(shou)關注。原因正(zheng)如Gonzales所指(zhi)出的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)品有著(zhe)巨大的消(xiao)費市場，從固態(tài)(tai)奶酪、半(ban)固態(tài)奶酪到液(ye)態(tài)奶酪(lao)產(chǎn)品以及(ji) 黃油(you)涂抹產(chǎn)品(pin)乃至奶酪醬(jiang)料產(chǎn)(chan)品等，種類(lei)繁多，市(shi)場廣闊。而且在(zai)不同(tong)的應用環(huán)境(jing)下，每一(yi)種產(chǎn)品均有(you)著*的產(chǎn)品質構(gou)特性和功(gong)能特(te)性。尤為(wei)值得一(yi)提的是冰(bing)淇淋產(chǎn)(chan)品和乳(ru)飲料之(zhi)間的對比。

White為我們解釋(shi)到“和冰淇(qi)淋產(chǎn)(chan)品不一樣，包(bao)括風(feng)味乳飲料在(zai)內的(de)乳飲料(liao)產(chǎn)品，其產(chǎn)品的(de)質構(gou)特性變(bian)動范圍較(jiao)小，消(xiao)費者很輕易地(di)獲得所需求(qiu)的感官特性。但(dan)是這并 不是意(yi)味著乳(ru)飲料(liao)產(chǎn)品(pin)的質構特性(xing)優(yōu)化就十分(fen)的簡(jian)單，只是(shi)因為這種質(zhi)構特性的(de)優(yōu)化并非消費(fei)者所熱切期盼(pan)的而(er)已"。但是產(chǎn)品開(kai)發(fā)人(ren)員通過對產(chǎn)(chan)品配(pei)方和處(chu)理流程 的改進(jin)，保證了產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的(de)質構(gou)特性，而(er)消費者則(ze)更加關(guan)注產(chǎn)(chan)品其他方面的(de)問題，比如產(chǎn)品(pin)的物理穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉(fen)類配料能(neng)夠增加諸如酸(suan)奶油和酸(suan)奶等發(fā)酵(jiao)型乳制品(pin)的細膩柔滑口(kou)感。事實上，適宜(yi)的配料能夠(gou)增加產(chǎn)品的黏(nian)度并且(qie)提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)定性(xing)。

產(chǎn)品的質構(gou)特性與穩(wěn)(wen)定性

乳制品(pin)中存(cun)在的(de)上述問題與挑(tiao)戰(zhàn)比比皆(jie)是，而在(zai)這其(qi)中，產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定(ding)性又是zui主(zhu)要的癥(zheng)結所在。問題(ti)的關鍵在(zai)于消費(fei)者并(bing)非在乳制品(pin)剛生產(chǎn)(chan)出來，短時間(jian)內就加(jia)以食(shi) 用，而是希望(wang)甜點(dian)類乳制品(pin)或者(zhe)冰淇淋等(deng)產(chǎn)品在整個貨(huo)架期內均(jun)能保持質構的(de)穩(wěn)定性(xing)，因此對產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)人員來(lai)說，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性以及貨架(jia)期長短就成(cheng)為重點關注的(de)內 容。在White看(kan)來，zui大的挑戰(zhàn)(zhan)無疑(yi)是如何保持(chi)產(chǎn)品在整個貨(huo)架期內(nei)，從頭到尾(wei)產(chǎn)品的(de)質構特性均(jun)能穩(wěn)定(ding)一致。

某些時候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定(ding)性的挑(tiao) 戰(zhàn)要歸咎于產(chǎn)(chan)品內部成分的(de)分布及存儲條(tiao)件，當冰淇(qi)淋產(chǎn)品(pin)在凍結(jie)/解凍循環(huán)過程(cheng)中就(jiu)存在(zai)這種(zhong)情況。White為我們分(fen)析指出“冰淇(qi)淋產(chǎn)品在每一(yi)個凍(dong)結/解凍循(xun)環(huán)的過(guo)程中，乳脂中的(de)成分在經(jīng)(jing)歷低(di)溫冷(leng)凍條件下都會(hui)發(fā)生改變，從而(er)影響產(chǎn)品整(zheng)體的(de)口感和(he)品質"。

其他關于產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)性方面的問題(ti)則主要出(chu)自產(chǎn)品(pin)的加工環(huán)節(jié)上(shang)，而這(zhe)一環(huán)節(jié)(jie)正是(shi)制造(zao)商用來提高產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性的。Klockeman女(nv)士建議我(wo)們認真觀察分(fen)析一下風(feng)味乳飲料的(de)加工流程。
她為我們解釋(shi)到“傳統(tǒng)的HTST（高溫(wen)短時）殺菌技(ji)術適宜(yi)于巧克力牛奶(nai)的殺菌，這主要(yao)是因(yin)為巧克力牛奶(nai)體系是由牛奶(nai)、可可、甜味(wei)劑和(he)角叉(cha)菜膠(jiao)穩(wěn)定劑組成的(de)簡單的乳飲料(liao)體系"。

然而僅僅依(yi)靠目的在于(yu)提高產(chǎn)品冷凍(dong)貨架期或者(zhe)賦予產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的高溫(wen)殺菌處理操(cao)作并(bing)不能確保(bao)產(chǎn)品的(de)貨架期(qi)穩(wěn)定性。在(zai)Klockeman女士看來，要想(xiang)產(chǎn)品之間 的組(zu)分不會發(fā)生相(xiang)互作用(yong)，產(chǎn)品的質構(gou)和品(pin)質在(zai)冷凍過(guo)程中保持一致(zhi)，那么產(chǎn)品的基(ji)本配(pei)方就必須(xu)加以優(yōu)(you)化，包括基(ji)本配方中賦(fu)予產(chǎn)品質(zhi)構穩(wěn)定性的(de)乳化劑及穩(wěn)定(ding)劑 等，此外(wai)，調整產(chǎn)品(pin)的包裝以及加(jia)工處理工藝也(ye)不可避(bi)免。

對產(chǎn)(chan)品開(kai)發(fā)人員來說(shuo)，另一個挑戰(zhàn)(zhan)來自(zi)于高(gao)昂的(de)原輔(fu)料價格(ge)，就像(xiang)希臘(la)酸奶(nai)所詮釋的那(na) 樣。希臘酸奶的(de)原材料價格(ge)要遠遠高于其(qi)他類型(xing)的酸奶，原因(yin)在于該品(pin)牌酸奶產(chǎn)(chan)品采用(yong)蛋白(bai)類配料賦(fu)予產(chǎn)品(pin)*的質(zhi)構特(te)性，價(jia)格高昂。作(zuo)為一項緩(huan)沖措施， White建議采(cai)用親水膠體(ti)來替代蛋白類(lei)原輔(fu)料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣的質(zhi)構特性，同時又(you)能大(da)幅度的(de)降低產(chǎn)品的原(yuan)輔料價格。

產(chǎn)品的(de)質構(gou)與清(qing)潔標簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳制品開(kai)發(fā)人員(yuan)所面臨的zui大的(de)挑戰(zhàn)(zhan)來源于消費(fei)者對(dui)產(chǎn)品配方天(tian)然或者滿足(zu)清潔標簽的需(xu)求。

在這(zhe)里，不(bu)得不再一次(ci)提及酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品。在很長的一(yi)段時間(jian)里，酸奶產(chǎn)品(pin)的質構特性(xing)由產(chǎn)品的商業(yè)(ye)屬性(xing)所決定。嘉(jia)吉集團(tuan)產(chǎn)品質構特性(xing)部門負責人(ren)Ann Tigges透露到。

換一句話(hua)說，酸奶(nai)產(chǎn)品的質構(gou)類似(shi)于柔(rou)滑布丁，而這(zhe)種風格主(zhu)要是(shi)由產(chǎn)(chan)品中的淀(dian)粉以及明膠(jiao)所賦予的(de)。這種質構特性(xing)的產(chǎn)品能夠(gou)經(jīng)受強(qiang)烈的熱殺菌(jun)處理以(yi)及生(sheng)產(chǎn)過程中(zhong)的高速剪切(qie)處理(li)。

Ann Tigges指出(chu)，隨著消(xiao)費者(zhe)要求(qiu)產(chǎn)品中盡(jin)可能(neng)少地添(tian)加額外配料，現(xiàn)(xian)如今，越來(lai)越多的生產(chǎn)(chan)企業(yè)*地(di)摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸奶(nai)產(chǎn)品中額(e)外添加的淀粉(fen)以及明(ming)膠等輔料，轉而(er)采用蛋(dan)白質以(yi)及其他(ta)親水性膠體，賦(fu)予產(chǎn)品(pin)*的質構特性，同(tong)時滿(man)足生產(chǎn)加工(gong)處理的需求。

巧克力牛奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)歷(li)了一個(ge)類似的轉變(bian)。盡管(guan)傳統(tǒng)意義(yi)上，角叉菜膠成(cheng)功地解決(jue)了巧克力牛(niu)奶的穩(wěn)(wen)定性問題，但是(shi)這主要是(shi)在特定條(tiao)件下，角叉菜(cai)膠與產(chǎn)品中(zhong)酪蛋(dan)白 組分(fen)的化學作(zuo)用所賦(fu)予的。Ann Tigges接著(zhe)說到，正(zheng)是由于消費(fei)者對減少額外(wai)配料的(de)需求從而促(cu)使產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員不斷(duan)嘗試采用(yong)其他方式進行(xing)替代(dai)。

新的產(chǎn)品質構(gou)特性(xing)有助于新(xin)產(chǎn)品的(de)開發(fā)

在研(yan)發(fā)人(ren)員盡心盡(jin)力探尋新(xin)的食材配(pei)料的過(guo)程中，他(ta)們也會偶爾(er)發(fā)現(xiàn)新的(de)產(chǎn)品質構，而這(zhe)對于(yu)乳制品(pin)研發(fā)人員以及(ji)產(chǎn)品質構(gou)研究人(ren)員來說，無(wu)疑是意外(wai)之喜。

從 Klockeman女士(shi)的角(jiao)度，這種(zhong)意外收(shou)獲對乳(ru)制品開(kai)發(fā)人員來(lai)說尤為(wei)值得慶賀。她(ta)進一步解釋到(dao)“稍微(wei)對產(chǎn)(chan)品的質構進行(xing)一番(fan)優(yōu)化調整就能(neng)令一(yi)款產(chǎn)品面(mian)貌全(quan) 新，廣(guang)受消費者(zhe)的青睞。而(er)這無疑是一(yi)種zui為(wei)簡單快捷的途(tu)徑，能(neng)夠在很短(duan)的時間內從無(wu)到有，開發(fā)出一(yi)款迎合消(xiao)費者喜好(hao)的產(chǎn)品(pin)，大大縮短了(le)傳統(tǒng)新(xin)產(chǎn)品從(cong)研發(fā)到 推向市(shi)場漫長(zhang)的路徑"。

風味(wei)乳飲(yin)料及(ji)其質構特(te)性

Klockeman女士以風味(wei)乳飲料為例(li)接著說(shuo)到“通過(guo)降低產(chǎn)品的(de)糊口(kou)感，增加產(chǎn)品的(de)細膩清爽感(gan)并降低體系(xi)的黏(nian)度，此(ci)外再結合諸(zhu)如香蕉以及(ji)香蘭素(su)等賦予(yu)產(chǎn)品以(yi)清爽醒神的自(zi)然風味，從(cong)而得到一(yi)款具有提(ti)神振奮功效(xiao)的風味乳飲(yin)料，廣受消(xiao)費者的青(qing)睞和好評"。

當然，同樣的，通(tong)過在風味乳(ru)飲料中(zhong)，增加(jia)產(chǎn)品(pin)的糊口感，降低(di)產(chǎn)品的細(xi)膩清爽感并輔(fu)以巧克力松露(lu)軟糖等(deng)，zui終得到一款面(mian)向成年消(xiao)費者(zhe)的甜點替(ti)代品同(tong)樣的(de)例子在(zai)諸如酸奶油、酸(suan)奶、酸軟干酪以(yi)及其他相關乳(ru)制品中也(ye)同樣存(cun)在。

White 接著總結到“一(yi)旦將產(chǎn)品(pin)質構特性(xing)與其他感(gan)官特性(xing)之間的建(jian)立起來，那么毫(hao)無疑問一種(zhong)*的新產(chǎn)品開(kai)發(fā)及完善途徑(jing)隨之確立(li)"。在他的眼中(zhong)，他看到 了乳(ru)制品創(chuàng)(chuang)新的途徑和(he)潛力，一方面(mian)能夠通(tong)過像添加(jia)食材配料(liao)改善(shan)產(chǎn)品風(feng)味一樣(yang)對產(chǎn)品的(de)質構進行(xing)優(yōu)化提升，或者(zhe)通過改變產(chǎn)品(pin)的質構特(te)性從而(er)從根本上改變(bian)消費者 的飲食(shi)習慣(guan)，此外還(hai)可以將適(shi)合特定場合和(he)應用環(huán)(huan)境的產(chǎn)品質構(gou)特性應用到其(qi)他領域或者場(chang)合上面(mian)。

預先明確目(mu)標，規(guī)劃好研發(fā)(fa)方案

這種(zhong)可能(neng)性是非常誘人(ren)的，但(dan)是甚(shen)至要在研發(fā)(fa)人員(yuan)開始思考將(jiang)其應用到(dao)其他環(huán)境及場(chang)合的(de)可能(neng)性時，首先要做(zuo)的是給(gei)目標(biao)產(chǎn)品的質(zhi)構特性一(yi)個非常明(ming)確的界定(ding)。

Surratt以他切(qie)身的經(jīng)歷(li)說到“以(yi)我20多年的(de)產(chǎn)品研發(fā)歷程(cheng)和經(jīng)驗，哪怕時(shi)至今日，我(wo)的目標或者說(shuo)所要(yao)得到的(de)結果往往都(dou)是非常模糊(hu)的"。

而這在(zai)Surratt看來(lai)，*就是一個錯誤(wu)。事實上，一個業(yè)(ye)已界定(ding)好且明(ming)確的目標以(yi)及度量尺(chi)度和方(fang)法理應在(zai)方案(an)的一開始就設(she)定好。他(ta)堅定地指出“從(cong)本 質上來說，我(wo)們需要(yao)的是從zui終的(de)結果來追(zhui)溯整個過(guo)程，就像觀看多(duo)米羅骨牌一樣(yang)，只不過我(wo)們是反(fan)過來(lai)，從zui后的(de)結果向前追溯(su)而已(yi)"。

White 也同意這(zhe)一觀點，他指(zhi)出，從一(yi)開始就清(qing)晰明了地界定(ding)清楚目標，有助(zhu)于產(chǎn)品(pin)開發(fā)人(ren)員更好的(de)洞察整(zheng)個過程中所存(cun)在的問(wen)題與挑戰(zhàn)包(bao)括原輔料(liao)成本(ben)、產(chǎn)品標簽限 制(zhi)以及加工工藝(yi)及處理(li)方面的障礙等(deng)等，而這些都(dou)是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員(yuan)所必(bi)須面對并加以(yi)解決的(de)。因此在研發(fā)(fa)的初始階段就(jiu)明確設定的目(mu)標信息，有助(zhu)于研發(fā)(fa)人員(yuan)更好更(geng) 的進行探(tan)討如何有(you)效避免或(huo)解決(jue)存在的問題與(yu)挑戰(zhàn)。

Nichi向我們(men)透露到“無論(lun)是要重新設(she)計或(huo)者優(yōu)化產(chǎn)(chan)品還是要從頭(tou)研發(fā)出一款(kuan)新的(de)產(chǎn)品出來，我們(men)都建議我(wo)們的客戶(hu)首要的一步是(shi)確定好產(chǎn)品(pin)的質構特性(xing)，然后才是確定(ding)其他相關因(yin)素，包(bao)括產(chǎn)(chan)品的營養(yǎng)(yang)配料、色澤(ze)以及風味等等(deng)"。

當然，我們不能(neng)忽視產(chǎn)品zui終的(de)決定者(zhe)：顧客。

White 特意指出“zui重要(yao)的一點是不(bu)能憑借(jie)我們自(zi)己的設(she)想去確定消(xiao)費者的喜好(hao)。健康(kang)養(yǎng)生類的產(chǎn)(chan)品一般在去(qu)除產(chǎn)品中的脂(zhi)肪或者(zhe)糖分后，往往(wang)不需要(yao)再額外添(tian)加能夠(gou) 改善(shan)產(chǎn)品質構特性(xing)的配料，從(cong)而增加產(chǎn)品的(de)柔順的口(kou)感。而對其他消(xiao)費者來(lai)說，這種額外添(tian)加的配料則是(shi)提升產(chǎn)品(pin)品質(zhi)的"。

建立專業(yè)的(de)產(chǎn)品質構特(te)性術(shu)語

同產(chǎn)品(pin)供應商(shang)、營銷(xiao)團隊(dui)、感官(guan)評定小組以及(ji)消費(fei)者等(deng)相關人員就(jiu)產(chǎn)品(pin) 的質構特性(xing)進行探(tan)討是十(shi)分必要，也是非(fei)常關鍵(jian)的環(huán)節(jié)，這正如(ru)White所說“所(suo)有這(zhe)些理應(ying)成為(wei)初始階(jie)段探討的(de)一部分"。接(jie)著他又強調指(zhi)出“更為緊(jin)要的 是，我們要(yao)確保所有參與(yu)探討的人(ren)員能夠(gou)真正明(ming)白彼(bi)此之(zhi)間所說的(de)意思，而這在關(guan)于產(chǎn)品質構(gou)特性探討(tao)領域并不是一(yi)件很簡單容(rong)易的事情(qing)，因為參與探(tan)討的人(ren)員，包 括研發(fā)(fa)人員與(yu)研發(fā)人員之(zhi)間，研發(fā)人員(yuan)與消費者以(yi)及客戶之(zhi)間，關于(yu)產(chǎn)品質構(gou)特性(xing)方面的描述(shu)可能都(dou)不一(yi)樣，更不用說(shuo)要明確彼(bi)此之間的需(xu)求"。

因此產(chǎn)品質構(gou)特性領域(yu)的研(yan)究專家們(men)有心(xin)將關于產(chǎn)(chan)品質構方面(mian)的描述及要求(qiu)等整理出來(lai)，統(tǒng)一(yi)采用專業(yè)的術(shu)語進(jin)行替代。來(lai)自TIC Gums集團的Klockeman女士(shi)對此(ci)解釋說到(dao)“我們(men)期望聯(lián)合(he)產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員將那(na)些關于產(chǎn)(chan)品質構特性(xing)方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及(ji) “indulgent"等復雜的(de)描述(shu)拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單(dan)獨而(er)具體的要(yao)求。如此一來(lai)，在討論關(guan)于產(chǎn)品質構特(te)性方面(mian)的問題時，有(you)助于(yu)我們之間的(de)理解(jie)和認識，同時把(ba)精 力集中(zhong)到關于產(chǎn)品本(ben)身特性上面(mian)來"。

宜瑞安(an)集團采(cai)用其*的Texicon語(yu)言來將消(xiao)費者或者客(ke)戶的描述(shu)轉變成科學的(de)專業(yè)術語(yu)，方便(bian)對需 求進(jin)行更為的界定(ding)。Nichi接著提到(dao)“在實際操作過(guo)程中(zhong)，我們能(neng)夠更深入地(di)將消費者或(huo)客戶的需求拆(chai)解成更為細(xi)致，更加具有(you)可操作性(xing)，也更加基礎 和(he)具體的條款，比(bi)如將客戶所說(shuo)的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhe)2項獨立的需求(qiu)。這種舉(ju)措能夠(gou)令我(wo)們對消(xiao)費者或者客(ke)戶的需(xu)求認識理解更(geng)為透徹，也便(bian)于我們對產(chǎn)品(pin)進行(xing)更為(wei)精細(xi)的調整，從(cong)而滿(man)足目(mu)標需 求，開發(fā)出(chu)令消費者滿(man)意的產(chǎn)(chan)品"。

?對執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品(pin)質構特性研(yan)究的(de)人員來說什么(me)才是好(hao)兆頭(tou)？又是(shi)哪些研究人員(yuan)熱衷于探討產(chǎn)(chan)品質(zhi)構特性(xing)，尤 其是當(dang)探討的焦點集(ji)中在非常有趣(qu)的產(chǎn)品創(chuàng)新(xin)上面？在這些人(ren)當中，Surratt就(jiu)是一個非常(chang)鮮明的例子(zi)。他也從不避(bi)諱，心甘情愿地(di)說出(chu)了自己(ji)的心(xin)聲 “我是存在(zai)一定(ding)的偏見，但是(shi)我還是堅(jian)持認為產(chǎn)品的(de)質構(gou)特性理應(ying)放在優(yōu)先(xian)考慮(lv)位置上"。