? ?采后(hou)竹筍在常溫(wen)下貯(zhu)藏極易發(fā)生(sheng)褐變和(he)木質(zhì)化，進(jìn)而影(ying)響其食用(yong)品質(zhì)，因(yin)此采用合理(li)的加工保(bao)鮮措(cuo)施對(duì)(dui)竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)具有非(fei)常重(zhong)要的意義。目前(qian)zui常見(jiàn)的加(jia)工貯藏(cang)方式主要(yao)包括：糖漬、腌(yan)制、冷凍、發(fā)酵以(yi)及液(ye)體涂膜處理等(deng)，不同的(de)保鮮(xian)貯藏方式(shi)對(duì)竹筍的(de)質(zhì)地有(you)著不同的影(ying)響。

? ?發(fā)酵處理(li)作為(wei)一種重要的(de)蔬菜加(jia)工方式，不僅能(neng)夠達(dá)到(dao)蔬菜保鮮的目(mu)的，還能改善(shan)蔬菜制(zhi)品的色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、風(fēng)味和(he)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分的(de)變化等，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤和微觀(guan)結(jié)構(gòu)是評(píng)價(jià)竹(zhu)筍等蔬菜保(bao)鮮效果的重要(yao)指標(biāo)，也是影響(xiang)其市場(chǎng)價(jià)值的(de)主要因素。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)(fa)酵后的竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方(fang)體，然后將樣品(pin)置于柱(zhu)形探頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

結(jié)果測(cè)(ce)定：硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。