吉林省經(jīng)濟(ji)管理(li)干部(bu)學院和吉(ji)林省(sheng)產(chǎn)品質量監(jiān)(jian)督檢驗院研(yan)究人員在國(guo)內期刊《中國食(shi)品添加劑(ji)》發(fā)表了題為"貯藏溫度與(yu)時間對鮮(xian)濕米粉老化(hua)特性的影響研(yan)究"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhi)構儀(yi)測定了鮮濕米粉的硬度和拉(la)伸長(zhang)度。

1、質構儀測(ce)試

（1）鮮濕(shi)米粉(fen)硬度測定(ding)

取鮮濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放入盛有(you)500 mL 沸水（蒸(zheng)餾水）的燒杯(bei)中，加蓋(gai)靜置4 min，立即將(jiang)鮮濕米粉撈出(chu)，在漏水絲(si)網(wǎng)容器中(zhong)瀝干水(shui)分后進行(xing)質構測定。測定(ding)參數(shù)：探頭(tou)HDP/PFS，測前(qian)、測試、測后(hou)速度(du)分為2、1、1 mm/s，感應力5 g，壓(ya)縮率70%，時間(jian)1 s。測定指(zhi)標為硬度(du)，確保測量在(zai)10 min內完成，每個樣(yang)品重(zhong)復6 次(ci)平行(xing)實驗。

（2）鮮濕米粉拉伸(shen)測定

采用的質構(gou)儀探頭(tou)P/SPR 面條拉伸裝(zhuang)置，參數(shù)設定如(ru)下：測前(qian)速度(du)1 mm/s；測試速度(du)3.0 mm/s；測后速度(du)5 mm/s；引發(fā)力(li)5 g；拉伸距離15 mm。

2、結果分析

（1）貯藏溫度(du)與時間對鮮濕(shi)米粉硬度的(de)影響

由圖4 可知，在(zai)不同貯藏溫(wen)度下的(de)鮮濕米粉硬(ying)度隨著貯藏(cang)時間的(de)延長均先逐(zhu)漸升高，當硬度(du)達到300 gf 時(shi)，增長速(su)率減緩(huan)。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增(zeng)加速(su)率最快，在(zai)第8 d 時硬度逐漸(jian)趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品，硬度(du)增加速率較快(kuai)，在第(di)11 d 時硬度趨(qu)于穩(wěn)定(ding)，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度增(zeng)加速率緩(huan)慢，在(zai)第12d 檢(jian)出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏溫度與(yu)時間(jian)對鮮濕米(mi)粉拉伸長(zhang)度的影響

由圖5 可知，在(zai)不同貯(zhu)藏溫(wen)度下的鮮濕米(mi)粉拉伸(shen)長度隨著貯藏(cang)時間(jian)的延長均(jun)先升高后降低(di)，其中(zhong)樣品在0℃、4℃和20℃貯藏(cang)條件下，檢(jian)出最大拉伸長(zhang)度時(shi)間分(fen)別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后(hou)，樣品(pin)拉伸長度檢出(chu)值均低(di)于米粉拉伸下(xia)限5 mm。

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貯藏溫(wen)度與(yu)時間(jian)對鮮濕米粉(fen)老化特性的(de)影響研究