近日，土(tu)耳其和(he)印度研究(jiu)人員在國際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁(ci)波以微波爐(lu)的形式廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品加工中(zhong)?？紤]到(dao)微波技(ji)術(shù)在(zai)食品工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)用(yong)，微波具(ju)有節(jié)約(yue)時間、更(geng)好的產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(更(geng)高的味道、顏(yan)色和(he)營養(yǎng)價值(zhi))和快速產(chǎn)(chan)生熱(re)等諸多優(yōu)(you)點。盡管用(yong)于食品加工的(de)微波處(chu)理在(zai)時間、能(neng)量和(he)營養(yǎng)價值方面(mian)具有(you)積極的影響(xiang)，但是微(wei)波處理(li)會影響食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。在該研(yan)究中，作者探究(jiu)了常使用的(de)微波(bo)處理例如干(gan)燥、加熱、烘培(pei)、蒸煮、解凍、烤(kao)、熱燙、油炸(zha)、滅菌對(dui)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。另(ling)外，該研究(jiu)也闡述了(le)微波處理及(ji)未來工(gong)作所面臨的(de)挑戰(zhàn)(zhan)?？傊?zhi)，微波(bo)處理能夠節(jié)約(yue)能量。然(ran)而，對于每個(ge)食品原料來(lai)說，選(xuan)擇合適的(de)微波處理條(tiao)件很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微波(bo)加熱(re)傳熱機(jī)(ji)理

圖2：微波干(gan)燥機(jī)理(li)

圖3：微波烘焙(bei)的優(yōu)點和缺點(dian)

全文(wen)下載鏈接：

Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture