? ? 長期以(yi)來，國內水產(chan)品養(yǎng)殖一(yi)味追求(qiu)產量以滿足市(shi)場需求，人工(gong)養(yǎng)殖(zhi)過程中，魚類的(de)自然生長周(zhou)期被迫縮短。如(ru)在野生(sheng)環(huán)境中，草魚一(yi)般生長三年(nian)后才上餐桌，而(er)在目前的人工(gong)養(yǎng)殖中，草魚的(de)生長(zhang)周期被壓(ya)縮到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖密(mi)度過大(da)，也導致(zhi)魚類一定程度(du)上“營養(yǎng)不良"。如(ru)此一來(lai)，魚體(ti)類的氨(an)基酸、核苷(gan)酸、脂(zhi)肪酸(suan)之類影響魚(yu)肉風味的(de)物質，整體上(shang)積存不足(zu)。魚肉(rou)太松、沒(mei)有嚼勁，也是影(ying)響魚肉品質的(de)一大因素。

? ? ?增加魚體內能(neng)夠產生風味的(de)物質(zhi)，改善(shan)魚類肌肉的粗(cu)細、彈(dan)性、韌性等，讓(rang)餐桌(zhuo)上的魚肉更(geng)美味成為人(ren)們關注的焦(jiao)點，也成為科(ke)研人(ren)員和養(yǎng)殖人員(yuan)研究的(de)重點。對這些(xie)指標的感官評(ping)價方(fang)法容易受(shou)環(huán)境、評價(jia)人員(yuan)、評價標準等諸(zhu)多因素的影響(xiang)，評價結果誤差(cha)較大且(qie)不利(li)于科學(xue)研究和標(biao)準化(hua)生產。為了(le)得到更加客(ke)觀的數(shù)據(jù)(ju)，就需要(yao)用到質(zhi)構儀來模擬(ni)人的咀嚼動作(zuo)，魚肉肉質(zhi)的綜合口感反(fan)映在質構(gou)儀的(de)質地分析(xi)結果上表現(xiàn)為(wei)硬度(du)（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多(duo)個質地指標(biao)。

1 魚肉樣品準(zhun)備

? ? 在剛處(chu)死的(de)魚中，取長*寬(kuan)*厚為(wei)2cm*2cm*1cm的魚肉塊(kuai)，置于沸水(shui)浴上蒸5min，取出(chu)后，室溫下(xia)自然冷(leng)卻15min，用(yong)包裝袋密(mi)封包(bao)裝，備用。

2 儀器及(ji)配件(jian)

儀器：Universal TA 質構(gou)儀

探頭：6mm柱(zhu)形探頭

3 測試方法(fa)

? ? ?將煮熟好的(de)魚肉(rou)樣品放于裝有(you)柱形探頭(tou)質構儀的正下(xia)方，在軟(ruan)件中(zhong)設置測試(shi)條件(jian)：

測試(shi)模式(shi)：TPA模式

測試(shi)前速度：0.5mm/S

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：距(ju)離 4mm

兩次壓縮間(jian)隔時間(jian)：2s

4 ?測試結果

? ? ?可以獲得(de)魚肉的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、黏聚性等指(zhi)標，可以客觀評(ping)價魚肉的(de)品質(zhi)。