外觀、營養(yǎng)、風味(wei)、質(zhì)構(gou)是食品的(de)四個重要的(de)屬性。食(shi)品的(de)質(zhì)構特性(xing)是消(xiao)費者判斷(duan)許多食品(pin)質(zhì)量和新鮮度(du)的主要的(de)標準之一。當一(yi)種食品進(jin)入人們口(kou)中的(de)時候(hou)，通過硬(ying)、軟、脆、濕(shi)度、干燥等感官(guan)感覺能夠(gou)判斷出食(shi)品的一些質(zhì)量(liang)如新鮮(xian)度、陳腐(fu)程度、細(xi)膩度以及(ji)成熟度等(deng)。食品的質(zhì)構特(te)性如馬鈴薯(shu)片的脆性、面包(bao)的新鮮度(du)、果醬的(de)硬度、黃油、蛋黃(huang)醬的(de)涂布(bu)性能、布丁的細(xi)膩性等都可(ke)以使消費者(zhe)產(chǎn)生一(yi)定的(de)吃的(de)美感，從而能夠(gou)刺激消費者的(de)消費需求(qiu)。當調(diào)查消(xiao)費者一(yi)個好的(de)薯片的口感(gan)是什么樣的(de)時候，90％的(de)人認為是脆(cui)性好、硬度合適(shi)且較密實(shi)。

盡管(guan)食品的質(zhì)構(gou)是影響食品(pin)口感的非常重(zhong)要特性(xing)，但它被食品(pin)的很少理解并(bing)經(jīng)常被忽視。在(zai)產(chǎn)品的(de)研究開發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品的設計(ji)者經(jīng)常會考慮(lv)產(chǎn)品的風味(wei)、外觀、制造(zao)流程，而很少考(kao)慮產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構，但質(zhì)(zhi)構始(shi)終是產(chǎn)(chan)品屬性中重要(yao)的一(yi)個特性，可以說(shuo)與產(chǎn)品的口(kou)感緊密(mi)的一個屬(shu)性。因此，當創(chuàng)新(xin)一個產(chǎn)品(pin)或重新設(she)計一個業(yè)已(yi)存在的(de)產(chǎn)品時，食品(pin)確實需要注(zhu)意食(shi)品的質(zhì)(zhi)構特性(xing)。本文就這方(fang)面的內(nèi)容進(jin)行探討。

1 新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gou)的重(zhong)要性

? ? ? 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)過程中，當(dang)考慮食品的(de)結構和穩(wěn)定(ding)性等特性(xing)時，我們(men)實際是在考(kao)慮構建食品的(de)結構體系(xi)，這個結構(gou)體系(xi)也是產(chǎn)品風(feng)味釋(shi)放和外觀表象(xiang)的基礎。產(chǎn)品的(de)質(zhì)構影響產(chǎn)(chan)品5個方面的(de)特性(xing)：*，質(zhì)構影響食(shi)品食用(yong)時的口感質(zhì)量(liang)；第二，質(zhì)構影(ying)響產(chǎn)品的加(jia)工過(guo)程，如粘度過小(xiao)的產(chǎn)品充(chong)填在面包(bao)夾層中很(hen)難沉積(ji)在面(mian)包的表面，又(you)如我們(men)開發(fā)脂(zhi)肪替代的(de)低脂產(chǎn)品時，構(gou)建合適的粘度(du)來獲得(de)合理的口(kou)感，但如果產(chǎn)(chan)品過粘(zhan)，可能很難通(tong)過板(ban)式熱交換器進(jin)行殺(sha)菌等；第三，質(zhì)(zhi)構影響(xiang)產(chǎn)品的(de)風味特(te)性。一(yi)些親水膠體(ti)、碳水化合物以(yi)及淀粉通過(guo)與風(feng)味成分(fen)的結合而(er)影響(xiang)風味成(cheng)分的(de)釋放?，F(xiàn)在許多(duo)研究都集(ji)中于怎樣利(li)用這(zhe)種結(jie)合來使(shi)低脂食品的(de)風味釋(shi)放與高脂(zhi)食品(pin)相匹配(pei)，zui終達到相似(shi)的口感；第(di)四，質(zhì)構與產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)有關(guan)。一個食品(pin)體系中，若發(fā)生(sheng)相分離，則(ze)其質(zhì)構(gou)一定很差(cha)，食用時的口感(gan)質(zhì)量也很差。第(di)五，質(zhì)構也影響(xiang)產(chǎn)品的顏色和(he)外觀，雖(sui)然是間接的(de)影響，但(dan)也確(que)實影響產(chǎn)(chan)品的顏色、平滑(hua)度和光澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)中食品(pin)質(zhì)構(gou)的構(gou)建

產(chǎn)品(pin)開發(fā)從一開(kai)始就應(ying)構建(jian)新產(chǎn)品質(zhì)構(gou)的藍圖，即(ji)設計產(chǎn)品需要(yao)的質(zhì)構。食(shi)品研(yan)究者必須(xu)知道要設計產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構類(lei)型，是光滑的(de)還是粗糙的(de)，彈性的還是(shi)脆性的，軟還是(shi)硬的。在食品(pin)成分中，蛋白(bai)質(zhì)與(yu)多糖類親(qin)水膠體是(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gou)的形(xing)成的(de)基礎(chu)。蛋白(bai)質(zhì)有許(xu)多的功能特性(xing)，如膠凝特性、乳(ru)化特性和起泡(pao)特性(xing)，這些特(te)性能夠(gou)形成食品(pin)的基(ji)礎結構(gou)，如凝膠(jiao)態(tài)食品、流態(tài)(tai)食品、泡沫態(tài)(tai)食品等，因此(ci)是食(shi)品質(zhì)構(gou)形成的重要成(cheng)分之一。多糖類(lei)親水(shui)膠體也具有(you)許多的(de)功能特性，從穩(wěn)(wen)定作用到脂(zhi)肪的替代(dai)體。在許(xu)多食品中，多(duo)糖類親水(shui)膠體(ti)對于構建(jian)或修飾食品(pin)的質(zhì)構具有(you)重要(yao)的作用。親水膠(jiao)體主要是影(ying)響溶液(ye)粘度和流(liu)動性(xing)，也影響呈(cheng)片和顆粒特(te)性，另外(wai)它們也(ye)可以結合水分(fen)和脂肪。所以一(yi)般地，所(suo)有的淀(dian)粉和膠體都是(shi)結合(he)水分(fen)、增稠(chou)、形成凝膠、泡(pao)沫和膜(mo)來影響(xiang)食品的質(zhì)構，而(er)這幾種(zhong)形態(tài)是都是(shi)食品的(de)結構形態(tài)。因(yin)為存在許(xu)多的(de)多糖類膠(jiao)體，怎樣(yang)選擇這些(xie)膠體(ti)作為某(mou)一食品(pin)質(zhì)構構建的(de)成分就(jiu)是一值(zhi)得研究的(de)課題(ti)。食品們(men)要知道親(qin)水膠體的特性(xing)以及它們之間(jian)的交互作用，因(yin)為膠體間的(de)一些增效(xiao)作用可(ke)以產(chǎn)生(sheng)與單一膠體*不(bu)同的質(zhì)(zhi)構。另(ling)外在(zai)食品(pin)中若(ruo)同時存在蛋白(bai)質(zhì)與親(qin)水膠體，則它們(men)之間的交(jiao)互作用也會對(dui)新產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構特(te)性產(chǎn)(chan)生影響，如何控(kong)制水相介(jie)質(zhì)中的條(tiao)件，以利(li)于或控制兩類(lei)大分子(zi)之間的交互作(zuo)用，都(dou)會影響(xiang)zui終形成(cheng)的新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構。