浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品科(ke)學(xué)研究所研(yan)究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《中(zhong)國(guó)食品學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為"噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備對(duì)抗性藕(ou)粉的影響"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了藕粉凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和膠(jiao)著性。

摘 要: 為了(le)研究(jiu)噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制備(bei)對(duì)抗性藕粉理(li)化性(xing)質(zhì)的影響，以藕(ou)粉為(wei)原料，分(fen)別采用高(gao)壓冷卻循環(huán)、噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同耐高溫α-淀(dian)粉酶和(he)普魯蘭酶(mei)制備抗性藕粉(fen)，測(cè)定抗性藕(ou)粉得率、質(zhì)構(gòu)、復(fù)(fu)水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅外(wai)光譜特征(zheng)，并與傳(chuan)統(tǒng)烘(hong)干法的改性效(xiao)果作比較。結(jié)(jie)果表(biao)明：噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)普魯蘭酶(mei)制備的抗性(xing)藕粉得率最(zui)高，為(wei)5.3%，顯著高于其它(ta)處理組（P<0.05），其次(ci)為噴霧干燥協(xié)(xie)同α-淀粉酶制(zhi)備的抗性(xing)藕粉得(de)率（4.6%），高壓冷卻循(xun)環(huán)法的抗性(xing)藕粉得率（2.7%）zui低。噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同改(gai)性處理可以降(jiang)低藕粉的硬(ying)度、彈性(xing)、膠著性和內(nèi)聚(ju)性。掃描(miao)電鏡顯(xian)示：酶(mei)解烘干法制備(bei)的抗性(xing)藕粉微粒表面(mian)粗獷，裂紋(wen)明顯，顆粒(li)較大，而噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同制備的(de)抗性藕粉顆粒(li)均勻細(xì)膩，表面(mian)光滑。與原(yuan)藕粉(fen)相比，噴霧干燥(zao)協(xié)同制(zhi)備可引起抗(kang)性藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的(de)特征吸收(shou)峰變窄和990 cm-1 特征(zheng)吸收峰偏移(yi)，增加無(wú)定形區(qū)(qu)，減少(shao)支鏈并降(jiang)低黏度，使藕(ou)粉具備較好的(de)抗性(xing)。

1、藕粉凝(ning)膠制備(bei)

稱(chēng)取改性后的(de)藕粉2 g， 加入(ru)10 mL 蒸餾水，95 ℃水浴磁(ci)力攪拌(ban)糊化15 min，20℃放置3 h 后(hou)測(cè)定(ding)凝膠質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

選用P/0.5探頭，設(shè)定(ding)形變65%，兩(liang)次下(xia)壓停留(liu)時(shí)間2 s，觸發(fā)力(li)5 g

3、測(cè)試(shi)結(jié)果

與原藕粉相比(bi)，改性處(chu)理后(hou)藕粉的硬(ying)度、彈性、膠著(zhe)性、內(nèi)聚性均顯(xian)著降低(di)（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻循環(huán)處理導(dǎo)(dao)致藕粉(fen)硬度(du)和黏度(du)降低，可能與淀(dian)粉顆粒剛(gang)性結(jié)(jie)構(gòu)破(po)壞有關(guān)。耐高(gao)溫α-淀粉酶處(chu)理的(de)藕粉無(wú)(wu)法形(xing)成凝膠(jiao)， 可能(neng)是酶作用于(yu)α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)(dao)致藕粉直(zhi)鏈淀粉(fen)含量過(guò)少，從(cong)而無(wú)法(fa)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。支鏈淀(dian)粉的重結(jié)晶(jing)是后期凝膠硬(ying)度增大(da)的主要因素(su)， 經(jīng)普魯(lu)蘭酶脫支處(chu)理后淀(dian)粉支鏈(lian)減少， 因此經(jīng)(jing)普魯蘭酶處理(li)后藕粉凝膠(jiao)出現(xiàn)(xian)硬度降(jiang)低等質(zhì)(zhi)構(gòu)特征的改變(bian)，而噴霧(wu)干燥的協(xié)同作(zuo)用可進(jìn)一步(bu)降低其凝膠(jiao)硬度(du)， 因此噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)酶法制備的抗(kang)性藕粉(fen)與原藕(ou)粉相比(bi)具有(you)較低(di)的硬(ying)度和黏度。這與(yu)劉友錦報(bào)(bao)道的高抗性藕(ou)粉不易形成(cheng)凝膠且更易(yi)攪拌的結(jié)(jie)論相似。此外， 噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同普魯(lu)蘭酶制(zhi)備抗性藕粉(fen)的內(nèi)聚性(xing)顯著低于(yu)原藕(ou)粉及酶(mei)法烘(hong)干的抗性(xing)藕粉（P<0.05）。據(jù)董貝貝(bei)的研究，內(nèi)聚性(xing)指凝(ning)膠內(nèi)部(bu)分子交聯(lián)(lian)程度，反映(ying)凝膠抵抗外力(li)的能力，且(qie)內(nèi)聚性(xing)與直鏈(lian)淀粉含量呈負(fù)(fu)相關(guān)性， 因此(ci)抗性藕粉中直(zhi)鏈淀粉含量(liang)高導(dǎo)致(zhi)其內(nèi)聚性降(jiang)低。

原文下(xia)載鏈接

噴霧(wu)干燥協(xié)同酶法(fa)制備對(duì)抗(kang)性藕粉的影(ying)響