白切雞是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)低溫醬(jiang)鹵制品的典型(xing)代表之一，其皮(pi)部晶瑩爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮美細(xì)(xi)嫩，整體(ti)肥而不膩(ni)，佐以蔥油(you)或者(zhe)醬汁(zhi)食用，甘甜(tian)咸鮮，深受兩(liang)廣以(yi)及江浙滬等(deng)地區(qū)(qu)消費(fei)者的(de)喜愛，與(yu)北京烤鴨并(bing)獲“南雞北(bei)鴨"的(de)美稱。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)客觀評價食(shi)品品(pin)質(zhì)的主要(yao)儀器，有較高(gao)的靈敏(min)度和客觀性，采(cai)用儀器(qi)測定評(ping)價的(de)方法已(yi)被人們廣泛(fan)認(rèn)可(ke)和接受(shou)，已經(jīng)在果(guo)蔬、奶酪、凝膠、米(mi)面制品和(he)肉制品方(fang)面得到了廣(guang)泛的應(yīng)用。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對白切雞(ji)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)，以期對白切(qie)雞的生產(chǎn)和加(jia)工工藝，以(yi)及對白切雞的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制提供一(yi)定的依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將鹵煮好的白(bai)切雞雞大胸(xiong)順肌(ji)纖維方向準(zhǔn)確(que)切割成10mm*10mm面積(ji)、厚度為10mm的(de)立方體雞塊，備(bei)用。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將切割(ge)好的雞塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正下方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測試(shi)白切雞(ji)的硬度、粘(zhan)性、回復(fù)性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。