雞蛋清的氨(an)基酸組(zu)成接近(jin)于人體的氨(an)基酸組成，是食(shi)品中理(li)想的蛋白質(zhì)，又(you)具有良好的凝(ning)膠性、起泡性、保(bao)水性(xing)等功能性(xing)質(zhì)，被(bei)廣泛應(yīng)用(yong)于肉制品、魚糜(mi)制品、面制(zhi)品等食品加工(gong)業(yè)中。

1 蛋清凝(ning)膠的制備

? ? ?將鮮(xian)雞蛋的蛋清(qing)手工分離，用高(gao)速分散機(jī)35r / s 攪拌(ban)20min，靜置(zhi)1h 后棄除底(di)層臍帶(dai)等雜(za)質(zhì)。將(jiang)分離(li)得到的蛋清與(yu)蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混合(he)均勻，按GB 2760－2007 食品(pin)添加劑使用(yong)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加入(ru)所需量食品(pin)添加劑和(he)配料后取35mL于(yu)50mL 燒杯中，保(bao)鮮膜封口，90℃ 水浴(yu)加熱30min，冰水浴(yu)40min，放入4℃ 冰箱中(zhong)14h 后取出，備(bei)用。

2 儀器設(shè)(she)備及配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)度探(tan)頭

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3 實(shí)驗(yàn)方法(fa)

? ? ?將制備好的蛋(dan)清凝膠(jiao)按照相(xiang)同的規(guī)(gui)格放于凝(ning)膠探頭的正(zheng)下方，探頭以1mm/s的(de)速度對(duì)凝膠樣(yang)品進(jìn)(jin)行擠壓直(zhi)至凝膠樣(yang)品的破裂，軟件(jian)自動(dòng)記錄下凝(ning)膠破裂時(shí)所需(xu)的力，將這個(gè)破(po)裂zui大力定義(yi)為蛋清(qing)凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。