? ? 長(zhǎng)期以來，國(guó)(guo)內(nèi)水產(chǎn)(chan)品養(yǎng)殖(zhi)一味追求產(chǎn)(chan)量以滿足(zu)市場(chǎng)需求，人工(gong)養(yǎng)殖過程(cheng)中，魚類的自(zi)然生長(zhǎng)(zhang)周期被迫(po)縮短。如在野(ye)生環(huán)境中(zhong)，草魚(yu)一般生長(zhǎng)三年(nian)后才上餐桌(zhuo)，而在目前(qian)的人工(gong)養(yǎng)殖(zhi)中，草魚的生(sheng)長(zhǎng)周期被(bei)壓縮(suo)到兩年。此外，養(yǎng)(yang)殖密度過大，也(ye)導(dǎo)致(zhi)魚類一(yi)定程度上“營(yíng)(ying)養(yǎng)不良"。如(ru)此一來，魚體(ti)類的氨基(ji)酸、核苷酸(suan)、脂肪酸之(zhi)類影響(xiang)魚肉風(fēng)味(wei)的物(wu)質(zhì)，整體上(shang)積存不足(zu)。魚肉太松、沒(mei)有嚼勁(jin)，也是(shi)影響(xiang)魚肉品質(zhì)(zhi)的一(yi)大因(yin)素。

? ? ?增加(jia)魚體(ti)內(nèi)能夠產(chǎn)生風(fēng)(feng)味的物質(zhì)，改善(shan)魚類肌肉(rou)的粗細(xì)(xi)、彈性、韌性等，讓(rang)餐桌(zhuo)上的魚肉更美(mei)味成為人們關(guān)(guan)注的焦(jiao)點(diǎn)，也成(cheng)為科研(yan)人員和養(yǎng)殖(zhi)人員研究的重(zhong)點(diǎn)。對(duì)這(zhe)些指(zhi)標(biāo)的感官評(píng)(ping)價(jià)方法容易受(shou)環(huán)境、評(píng)價(jià)人員(yuan)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等(deng)諸多因素的(de)影響，評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)誤差(cha)較大(da)且不利于(yu)科學(xué)研(yan)究和標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)(chan)。為了得到(dao)更加(jia)客觀(guan)的數(shù)據(jù)，就(jiu)需要(yao)用到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來模擬(ni)人的咀嚼動(dòng)(dong)作，魚肉肉質(zhì)(zhi)的綜合口感(gan)反映在質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)地分析(xi)結(jié)果上表現(xiàn)(xian)為硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性(xing)（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多(duo)個(gè)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚肉樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? 在剛處死的(de)魚中，取長(zhǎng)*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉(rou)塊，置于沸水浴(yu)上蒸5min，取出(chu)后，室溫下(xia)自然冷卻(que)15min，用包裝(zhuang)袋密封包(bao)裝，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器(qi)：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探頭(tou)

3 測(cè)試方法

? ? ?將煮熟好(hao)的魚肉樣品放(fang)于裝有(you)柱形探頭質(zhì)構(gòu)(gou)儀的正下(xia)方，在軟件中設(shè)(she)置測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速度：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 4mm

兩次(ci)壓縮間(jian)隔時(shí)間(jian)：2s

4 ?測(cè)試結(jié)(jie)果

? ? ?可以獲(huo)得魚肉的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、黏(nian)聚性等指標(biāo)(biao)，可以(yi)客觀評(píng)價(jià)魚(yu)肉的(de)品質(zhì)。