黃喉(hou)，豬、牛的屠宰副(fu)產(chǎn)物之(zhi)一，脆嫩爽(shuang)口，富含(han)血紅素和促(cu)進(jìn)鐵(tie)吸收(shou)的半胱氨酸(suan)，可改善(shan)缺鐵性貧血、提(ti)高機體免(mian)疫力、增強(qiang)抵抗力，且高(gao)蛋白、低脂肪，相(xiang)對于其他內(nèi)臟(zang)部位的營養(yǎng)價(jia)值略高。作為一(yi)種肉制品，黃喉(hou)最主要的(de)食用方式是在(zai)火鍋中涮(shuan)燙。黃喉和其他(ta)肉制品相(xiang)同，經(jīng)(jing)燙煮(zhu)加熱后會發(fā)(fa)生汁液流(liu)失、蛋(dan)白質(zhì)的(de)變性，以及質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)改變等(deng)，若燙煮過度，黃(huang)喉將(jiang)會喪失“脆嫩(nen)化渣"的口感(gan)。通過研究不(bu)同燙煮時(shi)間對黃喉食用(yong)品質(zhì)的影響，可(ke)為消(xiao)費者(zhe)提供一定(ding)的參考，保證(zheng)其口感(gan)。

1 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸(fei)騰的火鍋(guo)底料(liao)中燙煮黃喉樣(yang)品后(hou)取出，吸干樣品(pin)表面水(shui)分，置于P/36探頭下(xia)測定(ding)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

2 結(jié)果分析

可以測(ce)定燙煮黃(huang)喉的硬度、咀(ju)嚼性、彈性等(deng)指標(biāo)(biao)。