? ?淀粉品質(zhì)(zhi)研究主要通過(guò)(guo)對(duì)淀(dian)粉糊或淀粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)來(lái)進(jìn)行(xing)。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠(jiao)的黏彈性(xing)、硬度等(deng)特征值(zhi)可以客(ke)觀地反映其流(liu)變性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，淀粉糊(hu)和淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀粉基食(shi)品的(de)品質(zhì)及其穩(wěn)定(ding)性有密切(qie)的，是其特殊的(de)“力學(xué)味覺"。

? ?對(duì)淀(dian)粉凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)(shi)，首先將淀(dian)粉配制成一定(ding)濃度(du)的淀粉乳，加熱(re)糊化后趁熱搖(yao)勻，冷卻至室(shi)溫后放置于(yu)4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定一般(ban)選用TPA 模式，圓柱(zhu)形探頭或(huo)圓盤探頭。目(mu)前，研究中淀(dian)粉凝膠(jiao)選用較多的(de)探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等。建議較稀(xi)的樣(yang)品選用內(nèi)(nei)徑較大的探頭(tou)而較稠的樣品(pin)選用內(nèi)(nei)徑較(jiao)小的探頭。

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（1）不同品種大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著性(xing)等有顯著(zhu)差異。直鏈淀粉(fen)含量較(jiao)高的大米淀粉(fen)形成(cheng)的凝膠硬(ying)度較(jiao)高，主要由(you)于直(zhi)鏈淀(dian)粉短時(shí)間(jian)結(jié)晶(jing)造成淀粉凝膠(jiao)老化(hua)。研究(jiu)表明凝膠硬度(du)較高的(de)大米淀粉(fen)通常(chang)直鏈淀(dian)粉含量(liang)較高(gao)，支鏈淀粉(fen)側(cè)鏈較長(zhǎng)(zhang)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了大(da)米淀(dian)粉糊的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的(de)質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及(ji)pH 對(duì)淀(dian)粉糊的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)有影(ying)響。淀粉糊硬度(du)隨淀粉質(zhì)量分(fen)數(shù)增(zeng)加而增大; 當(dāng)pH 在(zai)2～10 之間時(shí)(shi)，淀粉(fen)糊硬度(du)隨pH 的增加而(er)迅速(su)增大(da)。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用(yong) 很好(hao)地將淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與其(qi)理化特(te)性起來(lái)，為淀(dian)粉的品質(zhì)(zhi)研究提(ti)供了(le)新的(de)途徑(jing)。

（3）淀粉凝(ning)膠的(de)硬度、黏著性(xing)與其(qi)老化程度有關(guān)(guan)。淀粉老(lao)化程度越(yue)大，凝(ning)膠硬度越大(da)，而黏著性(xing)越小。不同米糠膳食(shi)纖維添加量( 0%、5%、10%) 對(duì)(dui)大米淀粉(fen)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也(ye)有影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，在同一儲(chǔ)(chu)藏時(shí)(shi)間下(xia)，膳食纖(xian)維添加量(liang)為10% 的(de)大米(mi)淀粉硬度、黏著(zhe)性及回(hui)復(fù)性(xing)變化(hua)速率zui慢，5% 次(ci)之，對(duì)照組zui快(kuai)，證明(ming)米糠膳食纖(xian)維的(de)添加對(duì)大(da)米淀粉的老化(hua)有一(yi)定的(de)延緩(huan)作用，因其(qi)能夠減(jian)少淀(dian)粉凝(ning)膠中水的移動(dòng)(dong)性，從而減緩水(shui)分的遷移(yi)，使淀粉凝膠(jiao)硬度、黏著性(xing)變化更緩(huan)慢。

（4）除了淀粉本(ben)身品種差異(yi)，淀粉凝膠的(de)制備條件(jian)也會(huì)對(duì)淀粉凝(ning)膠的(de)品質(zhì)(zhi)有影響(xiang)。在不同攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同攪(jiao)拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的(de)小麥(mai)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變(bian)化。結(jié)(jie)果表(biao)明，在同(tong)一攪拌(ban)時(shí)間，提升攪拌(ban)速率對(duì)淀(dian)粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性有顯(xian)著的影(ying)響; 在同(tong)一攪(jiao)拌速率，延(yan)長(zhǎng)攪(jiao)拌時(shí)間對(duì)(dui)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)相對(duì)較小。相(xiang)對(duì)于高(gao)速攪拌(ban)，在較(jiao)低攪(jiao)拌速率(lv)下升高加(jia)熱溫(wen)度對(duì)(dui)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響更(geng)大。

（5）此外，凝膠(jiao)的冷(leng)凍方式也對(duì)凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有很大(da)的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比于傳統(tǒng)(tong)的箱(xiang)式冷(leng)凍，代表快(kuai)速冷(leng)凍的低溫冷(leng)凍方(fang)法在(zai)冷凍過(guò)程(cheng)中形成較小而(er)均勻分(fen)布的冰晶，對(duì)(dui)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)破壞較(jiao)小，能使凝(ning)膠保(bao)持較好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，在受到(dao)擠壓(ya)時(shí)也較難破裂(lie)。

（6）另外(wai)，通過(guò)Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研究了大(da)米粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)改善方(fang)法。結(jié)果表(biao)明，木薯淀粉的(de)添加能夠有(you)效地改善大(da)米粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性: 木薯(shu)淀粉的溶解度(du)和膨脹力較高(gao)，在凝膠中(zhong)顆?？山?chu)的成(cheng)分較多，這些成(cheng)分可(ke)在混合凝膠(jiao)中充當(dāng)(dang)黏合(he)劑的作用(yong)，將大米(mi)淀粉顆(ke)粒黏(nian)合在一起(qi)，提高混(hun)合凝膠的彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性，并使其(qi)在受到壓縮時(shí)(shi)不會(huì)提前(qian)破裂，從而改(gai)善混合凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性。