植物基仿肉類(lei)食品(pin), 是以不含(han)有任何動物(wu)性來源(yuan)成分的植(zhi)物性原料(liao)加工成的具(ju)有類似特定肉(rou)類食品(pin)感官品(pin)質(zhì)的一類產(chǎn)(chan)品, 在西方(fang)國家(jia)被稱為肉類(lei)替代物(meat alternatives)或肉類(lei)似物(meat analogues)。這一類食(shi)品在世界(jie)范圍(wei)內(nèi)興起的(de)背后(hou)是人(ren)們生活方式、飲(yin)食方(fang)式和(he)消費(fèi)方式(shi)的變(bian)革。在(zai)生活方式(shi)上, 隨(sui)著不斷增加的(de)世界(jie)人口,有限的自(zi)然資源、受到(dao)破壞的環(huán)(huan)境使(shi)人們開始意(yi)識到可持續(xù)(xu)發(fā)展(zhan)的重要性; 飲食(shi)方式上, 植物(wu)基成分(fen)本身帶來的(de)健康(kang)作用一直是人(ren)們傾向于選(xuan)擇植(zhi)物基食品的(de)重要因素(su);而在消(xiao)費(fèi)方式上, 對新(xin)事物的探索(suo)和嘗試使人(ren)們不再(zai)滿足于豆腐(fu)、丹貝(tempeh)等傳(chuan)統(tǒng)植(zhi)物蛋白(bai)基食品, 而(er)是希(xi)望品嘗在外觀(guan)、風(fēng)味(wei)、口感上更加接(jie)近于(yu)肉類的(de)、更具創(chuàng)(chuang)意的植(zhi)物基仿肉類食(shi)品。

1、感官(guan)評價(jià)

在感官評(ping)價(jià)中(zhong), 通?？梢?yi)通過描述(shu)性分(fen)析對(dui)植物基仿肉類(lei)食品(pin)的外觀與口感(gan)進(jìn)行評價(jià), 表1 給(gei)出了一些常見(jian)的評價(jià)指標(biāo)(biao), 參考(kao)Grahl等的方(fang)法略有修改。在(zai)感官評價(jià)(jia)小組(zu)的培訓(xùn)(xun)過程中, 需要制(zhi)作有(you)關(guān)于描述尺(chi)度的樣本,以定(ding)義各描(miao)述尺度(du)下確切(qie)的感官概(gai)念。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官評(ping)價(jià)方法不可(ke)避免地存在一(yi)定的主觀(guan)性, 且耗(hao)時(shí)長, 不適(shi)用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)(chan)環(huán)境(jing)。因此(ci), 對應(yīng)于(yu)感官評價(jià)(jia)的特征, 質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀可(ke)以提(ti)供有關(guān)(guan)蛋白產(chǎn)(chan)品的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等多種(zhong)機(jī)械性能(neng)指標(biāo)。此外(wai), 還可(ke)以通過大形(xing)變測試(shi)來分析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)的各向異(yi)性, 即通(tong)過測量平行和(he)垂直于(yu)纖維延(yan)伸方向的形變(bian)來量(liang)化蛋白(bai)產(chǎn)品整體的(de)各向(xiang)異性。樣(yang)品通常被(bei)切割成2種(zhong)形態(tài), 長(zhang)條狀(zhuang)樣品適用于(yu)進(jìn)行單一(yi)方向的拉(la)伸強(qiáng)度測試, 而(er)十字狀樣(yang)品可以從平(ping)行和垂(chui)直兩個(gè)(ge)方向分(fen)別測量橫(heng)向強(qiáng)度與(yu)縱向(xiang)強(qiáng)度(du), 通過(guo)縱向強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)(qiang)度的比值來表(biao)示蛋白(bai)樣品的(de)組織化程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

? ?將植物基仿肉(rou)類食品樣品切(qie)成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)平臺上用36mm柱(zhu)形探(tan)頭對樣品進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)分(fen)析，來(lai)測定(ding)樣品的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度測定(ding)

? ?將植物基仿肉類(lei)食品制備(bei)成長條狀(zhuang)樣品，然后用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉伸探頭(tou)對樣品進(jìn)行拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度測定。

（3）組織(zhi)化程度測(ce)定

? ?將植物基(ji)仿肉類食(shi)品制備成(cheng)十字狀樣(yang)品，從(cong)平行和(he)垂直(zhi)兩個(gè)方(fang)向分別用(yong)精細(xì)刀(dao)具測量樣品的(de)橫向強(qiáng)(qiang)度與(yu)縱向(xiang)強(qiáng)度, 通過縱(zong)向強(qiáng)度與橫(heng)向強(qiáng)度(du)的比值(zhi)來表示蛋(dan)白樣品的組織(zhi)化程度(du)。

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（參考(kao)文獻(xiàn)：劉欣然(ran), 吳元(yuan)浩, 鄧(deng)文亞, 郭順堂(tang)。植物基(ji)仿肉(rou)類食品(pin)纖維結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)(ji)與評價(jià)研(yan)究進(jìn)展(zhan)）