? ? ? 榨菜是以莖瘤(liu)芥的(de)瘤莖為(wei)原料，經(jīng)(jing)過(guò)整理脫水等(deng)工藝腌(yan)制的(de)一種具有(you)輕微(wei)乳酸發(fā)酵(jiao)的蔬菜(cai)腌制(zhi)品，是中國(guó)(guo)*的腌制(zhi)蔬菜之一，與(yu)歐洲酸(suan)菜、日(ri)本醬菜并(bing)稱為世界三大(da)名腌(yan)菜。榨(zha)菜中含有的化(hua)學(xué)成(cheng)分達(dá)(da)幾十(shi)種之多(duo)，如蛋白(bai)質(zhì)、糖類、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)在水(shui)解后會(huì)產(chǎn)生(sheng)谷氨酸、胱(guang)氨酸等(deng)17種氨基酸(suan)，使榨菜更(geng)加鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)(zhi)決定人們對(duì)它(ta)的喜愛(ài)程度(du)。目前，對(duì)榨菜的(de)測(cè)定主要依靠(kao)感官評(píng)價(jià)(jia)來(lái)實(shí)現(xiàn)。但是感(gan)官評(píng)定方(fang)法主(zhu)觀性強(qiáng)、評(píng)判標(biāo)(biao)準(zhǔn)模(mo)糊、評(píng)定結(jié)(jie)果差異大(da)，并且需(xu)要有(you)經(jīng)驗(yàn)的專家(jia)進(jìn)行評(píng)判，成(cheng)本較高(gao)。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)方法相對(duì)客(ke)觀準(zhǔn)(zhun)確、可靠性(xing)強(qiáng)，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品(pin)品質(zhì)的測(cè)(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小(xiao)一致的形(xing)狀，用于TPA測(cè)(ce)定和穿刺測(cè)(ce)試。將榨菜切(qie)成25mm*5mm*5mm規(guī)格(ge)的形(xing)狀，用于(yu)咬合測(cè)試。

2 儀器(qi)測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/35探頭

將制備(bei)好的(de)榨菜樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試(shi)結(jié)果：榨菜的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/2探頭(tou)

將制(zhi)備好的榨菜(cai)樣品(pin)放于(yu)2mm柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 70%

測(cè)試結(jié)(jie)果：榨菜的(de)穿刺力等指(zhi)標(biāo)

（3）咬合(he)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/VB鉗口探頭(tou)

將制備好(hao)的榨菜(cai)樣品放(fang)于鉗口(kou)探頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：咬合(he)

測(cè)試(shi)前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜的(de)剪切力(li)、脆性等指(zhi)標(biāo)