? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中(zhong)國(guó)調(diào)味品(pin)》在線發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院研(yan)究人員題為(wei)"干酪乳桿菌(jun)和植物乳桿(gan)菌對(duì)廣(guang)式臘腸品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定臘(la)腸的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不(bu)同添加量(liang)的干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種到廣式(shi)臘腸中，以不(bu)添加(jia)菌種(zhong)的廣式(shi)臘腸為對(duì)照(zhao)，研究(jiu)添加菌種后(hou)對(duì)臘(la)腸水分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官以及(ji)風(fēng)味的影響(xiang)。結(jié)果表(biao)明：當(dāng)干(gan)酪乳(ru)桿菌菌液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)，與(yu)對(duì)照(zhao)組相(xiang)比，水分含量增(zeng)加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度(du)、紅度和黃(huang)度值(zhi)均增加(jia)，彈性和內(nèi)(nei)聚性都(dou)有所提(ti)高，且感官評(píng)分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢(jian)測(cè)中，酯類(lèi)(lei)物質(zhì)(zhi)含量(liang)增加，且(qie)產(chǎn)生己醛(quan)，表明接種(zhong)干酪乳桿菌不(bu)會(huì)對(duì)臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)生(sheng)不利影響，并(bing)且增加(jia)了臘腸的色澤(ze)和風(fēng)味，改善(shan)了臘腸的品(pin)質(zhì)。

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