食用肉類(lei)有很高(gao)的營(ying)養(yǎng)價(jià)值, 在各(ge)種類型的宴席(xi)上 和(he)我們的日(ri)常膳食中都占(zhan)有重要地(di)位。食用肉(rou)類可以(yi)給我(wo) 們提供許多(duo)優(yōu)質(zhì)的蛋白(bai)質(zhì)、豐富的(de)維生(sheng)素以及大(da)量的多價(jià)不(bu)飽和脂(zhi)肪酸。而(er)且在(zai)許多國(guo)家, 食用肉類的(de)生產(chǎn)和加(jia)工 在*中(zhong)占有很大比(bi)例。為響應(yīng)消費(fèi)(fei)者的各(ge)種需求(qiu)和肉類(lei)生產(chǎn)工業(yè)(ye)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的期(qi)望, 基于肉類流(liu)變學(xué)性(xing)質(zhì)的 研究在(zai)科研角度占有(you)很大角色。食(shi)品的(de)力學(xué)性質(zhì)由(you)化學(xué)組 成、分子(zi)構(gòu)造、分子(zi)內(nèi)結(jié)(jie)合、分(fen)子間結(jié)合(he)、膠體組織、分(fen)散狀態(tài)等因(yin)素決(jue)定。食(shi)用肉類(lei)的黏彈(dan)特性是其(qi)自身品質(zhì)(zhi) 的一種(zhong)體現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉(rou)類的(de)品種不(bu)同、飼養(yǎng)時(shí)間(jian)和方法(fa)的不 同以(yi)及新鮮(xian)程度的不(bu)同, 其(qi)黏彈性表現(xiàn)也(ye)不盡相(xiang)同。

不同的感知方(fang)式適用于評(píng)價(jià)(jia)不同的品質(zhì)(zhi)屬性(xing), 如視 覺(jue)可以評(píng)(ping)價(jià)色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅覺和味(wei)覺可(ke)評(píng)價(jià)成分、 氣味(wei)、口感, 聽(ting)覺則可(ke)以判斷方位(wei)、缺陷、結(jié)構(gòu)(gou)致密程(cheng) 度等, 而(er)觸覺則(ze)通過接觸感受(shou)到來自(zi)被接觸(chu)物體(ti)的溫度、 材(cai)料特性、質(zhì)地等(deng)。一般認(rèn)為, 食(shi)品的力學(xué)(xue)特性(xing)是感官(guan) 檢測(cè)評(píng)價(jià)法(fa)的主要內(nèi)容。

食品是由多(duo)元化的(de)復(fù)雜(za)的基(ji)質(zhì)構(gòu)成的, 不同(tong)的食品 可以表(biao)現(xiàn)出(chu)不同的機(jī)械(xie)行為, 食用(yong)肉類亦然(ran)如此。根據(jù) 人(ren)們的經(jīng)驗(yàn)(yan), 在挑選(xuan)肉類時(shí)可以用(yong)手試試(shi)彈性和黏度(du)。新 鮮肉(rou)外表微干或微(wei)濕潤(rùn), 不粘手(shou), 經(jīng)過指(zhi)壓后凹陷能(neng)立即 恢復(fù); 而變(bian)質(zhì)的外表干燥(zao)或者粘(zhan)手, 新切面(mian)發(fā)黏(nian), 手按了 之(zhi)后不(bu)能恢復(fù)原(yuan)狀并留有凹(ao)痕。在(zai)國標(biāo)的(de)感官標(biāo)準(zhǔn)評(píng)(ping)價(jià)中 也(ye)由此方面的類(lei)似描述。這(zhe)些判斷標(biāo)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)出了肉類(lei) 的黏彈(dan)性這一重要性(xing)質(zhì), 但這(zhe)僅是一(yi)個(gè)定性(xing)的感(gan)官上的描 述(shu), 它主要靠經(jīng)驗(yàn)(yan), 存在很大的主(zhu)觀性、片面性和(he)不確定性(xing), 實(shí)際(ji)應(yīng)用(yong)中很難操作(zuo)。因此, 通(tong)過揭示黏(nian)彈性的(de)定量(liang)規(guī)律 來(lai)對(duì)食用肉(rou)類的(de)品質(zhì)進(jìn)行精(jing)確判(pan)定具有現(xiàn)(xian)實(shí)意義。

檢測(cè)肉(rou)類食(shi)品黏彈(dan)性流變(bian)學(xué)特征的定(ding)量方法(fa)常常是利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)肉(rou)樣進(jìn)行壓縮(suo)試驗(yàn)(yan)或剪切試驗(yàn)。 黏(nian)彈特性是肉(rou)類的重(zhong)要物(wu)性性質(zhì)之(zhi) 一, 也是其(qi)感官評(píng)價(jià)的重(zhong)要內(nèi)容, 甚至可(ke)以認(rèn)為它是決(jue)定肉(rou)類品質(zhì)的(de)主要(yao)指標(biāo), 因?yàn)轲?dan)性與肉類的生(sheng)化變(bian)化、 變質(zhì)情況(kuang)有著密(mi)切聯(lián)系, 肉類(lei)的內(nèi)部組織(zhi)狀態(tài)等內(nèi)在 因(yin)素都可從肉(rou)的黏彈性得到(dao)體現(xiàn), 肉(rou)類諸多品質(zhì)指(zhi)標(biāo)如(ru) 新鮮度、嫩度、系(xi)水力、多汁性(xing)、質(zhì)地(di)、營養(yǎng)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪含量(liang))等都與(yu)黏彈性流變(bian)學(xué)性(xing)質(zhì)密切相(xiang)關(guān)。