浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食(shi)品科學(xué)研究所(suo)研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品(pin)期刊《中國(guó)食(shi)品學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為"噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)對(duì)抗性藕粉的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)藕粉(fen)凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)膠著性。

摘 要: 為了(le)研究噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)酶法制備對(duì)抗(kang)性藕粉理化性(xing)質(zhì)的影(ying)響，以藕(ou)粉為(wei)原料，分(fen)別采用高(gao)壓冷卻循(xun)環(huán)、噴霧干燥(zao)協(xié)同耐高溫(wen)α-淀粉酶和普(pu)魯蘭酶制備(bei)抗性藕粉，測(cè)(ce)定抗性(xing)藕粉(fen)得率、質(zhì)構(gòu)、復(fù)(fu)水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅(hong)外光譜特征(zheng)，并與(yu)傳統(tǒng)(tong)烘干法的改(gai)性效果作比較(jiao)。結(jié)果(guo)表明：噴霧(wu)干燥協(xié)同普(pu)魯蘭酶制備(bei)的抗性(xing)藕粉(fen)得率最高，為5.3%，顯(xian)著高于其(qi)它處(chu)理組（P<0.05），其次(ci)為噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同α-淀(dian)粉酶制備的(de)抗性藕粉得(de)率（4.6%），高壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)法的抗性藕(ou)粉得率（2.7%）zui低。噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同改性處理可(ke)以降低藕(ou)粉的硬度(du)、彈性、膠(jiao)著性(xing)和內(nèi)聚性。掃描(miao)電鏡顯(xian)示：酶(mei)解烘干法制(zhi)備的抗性(xing)藕粉(fen)微粒表面粗(cu)獷，裂紋明顯，顆(ke)粒較大(da)，而噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同制備(bei)的抗性藕粉顆(ke)粒均勻(yun)細(xì)膩，表面光(guang)滑。與原藕粉(fen)相比，噴(pen)霧干燥協(xié)同制(zhi)備可引起抗(kang)性藕粉(fen)3 500~3 200 cm-1 范圍的特(te)征吸收(shou)峰變窄和(he)990 cm-1 特征(zheng)吸收峰偏(pian)移，增加無(wú)定形(xing)區(qū)，減少支鏈并(bing)降低(di)黏度，使(shi)藕粉具備較好(hao)的抗性。

1、藕粉凝膠制(zhi)備

稱(chēng)取改性后的(de)藕粉(fen)2 g， 加入10 mL 蒸餾水(shui)，95 ℃水浴(yu)磁力攪拌糊化(hua)15 min，20℃放置3 h 后測(cè)(ce)定凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)

2、藕粉凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

選用P/0.5探頭，設(shè)定(ding)形變65%，兩(liang)次下壓停留時(shí)(shi)間2 s，觸(chu)發(fā)力5 g

3、測(cè)試結(jié)果

與原藕(ou)粉相比，改性(xing)處理后藕(ou)粉的硬(ying)度、彈性、膠(jiao)著性(xing)、內(nèi)聚性均顯著(zhu)降低(di)（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻循環(huán)處(chu)理導(dǎo)致藕(ou)粉硬度和(he)黏度降低，可能(neng)與淀(dian)粉顆(ke)粒剛性(xing)結(jié)構(gòu)破壞有(you)關(guān)。耐高(gao)溫α-淀粉(fen)酶處理(li)的藕粉(fen)無(wú)法形成凝膠(jiao)， 可能(neng)是酶作用于α-1，4 糖(tang)苷鍵，導(dǎo)致(zhi)藕粉直(zhi)鏈淀粉(fen)含量(liang)過(guò)少，從(cong)而無(wú)(wu)法進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。支(zhi)鏈淀粉的重結(jié)(jie)晶是后期(qi)凝膠硬度增大(da)的主要因素(su)， 經(jīng)普魯蘭酶脫(tuo)支處理后淀(dian)粉支(zhi)鏈減少， 因此經(jīng)(jing)普魯蘭酶(mei)處理后藕(ou)粉凝膠出(chu)現(xiàn)硬度(du)降低等質(zhì)(zhi)構(gòu)特征的改(gai)變，而噴霧干(gan)燥的協(xié)同作用(yong)可進(jìn)一步降低(di)其凝膠(jiao)硬度， 因此噴霧(wu)干燥協(xié)同酶法(fa)制備的抗(kang)性藕粉與原(yuan)藕粉(fen)相比具有(you)較低的(de)硬度和(he)黏度。這與(yu)劉友錦報(bào)(bao)道的高(gao)抗性(xing)藕粉不(bu)易形成(cheng)凝膠且(qie)更易(yi)攪拌的結(jié)論(lun)相似。此外， 噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)普魯蘭酶制備(bei)抗性藕粉的內(nèi)(nei)聚性顯著(zhu)低于原藕粉及(ji)酶法(fa)烘干的抗性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)董貝貝(bei)的研究，內(nèi)聚性(xing)指凝膠內(nèi)部分(fen)子交聯(lián)程度，反(fan)映凝(ning)膠抵抗(kang)外力(li)的能力，且內(nèi)聚(ju)性與直(zhi)鏈淀(dian)粉含(han)量呈負(fù)相(xiang)關(guān)性， 因此(ci)抗性藕粉(fen)中直鏈(lian)淀粉含(han)量高導(dǎo)致其內(nèi)(nei)聚性(xing)降低。

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噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)酶法制(zhi)備對(duì)(dui)抗性藕(ou)粉的影(ying)響