分子(zi)烹飪(ren)是1988年由匈牙利(li)物理學(xué)家Nicholas Kurti和(he)法國化學(xué)(xue)家Hervé This提出的。簡單(dan)來說，分子(zi)烹飪是利用(yong)科學(xué)的方(fang)法研究食(shi)物在(zai)制作過程(cheng)中發(fā)(fa)生的(de)分子、物(wu)理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分子(zi)烹飪技(ji)術(shù)主要包括泡(pao)沫技術(shù)、膠囊球(qiu)化技術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)和(he)煙熏技術(shù)等(deng)。膠囊球化技術(shù)(shu)是分子烹飪的(de)代表技術(shù)(shu)之一，其機(jī)(ji)理是(shi)海藻酸鈉(na)遇到(dao)鈣離子(zi)會(huì)迅(xun)速發(fā)生(sheng)離子交換，形成(cheng)多維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生成(cheng)海藻(zao)酸鈣凝膠小(xiao)球。將乳酸鈣(gai)加入到海藻酸(suan)鈉溶液中(zhong)得到的是反向(xiang)膠囊，膠囊(nang)只是表面膠化(hua)，里面的仍然(ran)是液體(ti)狀態(tài)。

菠菜又名波斯(si)菜，富(fu)含類胡蘿卜(bo)素、維生素(su)、礦物質(zhì)等多(duo)種營養(yǎng)素，具有(you)保障營養(yǎng)、增(zeng)進(jìn)健康(kang)、增強(qiáng)(qiang)抗病能力(li)等作(zuo)用。本文(wen)采用反(fan)向膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)制作(zuo)了菠菜(cai)膠囊，考察海(hai)藻酸鈉用(yong)量、乳酸鈣用(yong)量、成(cheng)型時(shí)間(jian)、膠囊體積、菠(bo)菜與(yu)水的質(zhì)量比(bi)對(duì)菠菜(cai)膠囊的影響(xiang)。

1 反向(xiang)菠菜膠囊(nang)制作(zuo)工藝

將菠菜(cai)洗凈，去梗(geng)，將菠菜(cai)與蒸餾水混合(he)榨汁；量取(qu)250ｍＬ菠菜(cai)汁，加入(ru)乳酸鈣(gai)中，攪拌(ban)均勻，加(jia)入黃原(yuan)膠，再(zai)次攪拌均勻；稱(cheng)取海藻(zao)酸鈉放(fang)入燒杯中，加入(ru)500ｍＬ蒸餾(liu)水，攪拌(ban)均勻(yun)；利用針(zhen)管或量(liang)勺稱量(liang)菠菜汁，將(jiang)其滴入海(hai)藻酸鈉中(zhong)，保持(chi)一定(ding)時(shí)間(jian)；取出，放(fang)入清水中(zhong)清洗，定型(xing)。

2 儀器評(píng)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：圓柱形(xing)平底探頭

測試參數(shù)：測試(shi)前速度為(wei)0.5mm/s，測試速度為(wei)0.5mm/s，測試后速度：0.5mm/s，目(mu)標(biāo)模式：形(xing)變30%

測定結(jié)果：主(zhu)要取破裂(lie)力、硬度、粘附(fu)性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試了菠(bo)菜膠囊(nang)的破裂(lie)力、硬度、粘附性(xing)及膠黏性(xing)。研究結(jié)果表明(ming)：海藻酸鈉用量(liang)5.2g，乳酸鈣用(yong)量2.3g，成型(xing)時(shí)間12min，膠囊體(ti)積1.25ml為反向菠(bo)菜膠囊的工(gong)藝。