? ?肌原纖維蛋(dan)白是組(zu)成肌肉(rou)中肌(ji)原纖維的蛋(dan)白質(zhì)，主要(yao)包括原肌球蛋(dan)白、肌球蛋白(bai)、肌原蛋白、肌動(dong)球蛋(dan)白等幾類。肌(ji)原纖維(wei)蛋白占豬肉(rou)中總(zong)蛋白含量的50%～55%，占(zhan)魚肉中(zhong)總蛋白含(han)量的 55%～60%。

? ?肌原纖(xian)維蛋白(bai)不僅與(yu)肌肉收(shou)縮有關(guān)，還與彈(dan)性、持水性和(he)粘附性等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)性有著密不(bu)可分的關(guān)系(xi)。肌原(yuan)纖維蛋白(bai)可以經(jīng)過熱(re)誘導(dǎo)形(xing)成凝膠(jiao)，這在肉制(zhi)品的(de)加工(gong)過程(cheng)中對其終的結(jié)(jie)構(gòu)特性(xing)起重(zhong)要作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析與物性測定(ding)，可以用于測定(ding)肌原纖維蛋白(bai)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

肌原纖維蛋(dan)白凝膠放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)肌原纖維(wei)蛋白凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性等(deng)指標(biāo)。