?禾花魚與普通(tong)鯉魚為同一品(pin)種，指在華南(nan)地區(qū)稻(dao)田養(yǎng)殖的(de)普通鯉(li)魚（Cyprinus carpio），因其在稻田(tian)養(yǎng)殖環(huán)(huan)境中會(hui)攝食部分禾(he)花，其后魚肉(rou)具有禾花(hua)香味而得(de)名“禾(he)花魚"，與普(pu)通鯉魚相(xiang)比，禾花魚(yu)通體鮮紅，外形(xing)美觀，雖出(chu)自稻(dao)田但無泥腥味(wei)，肉鮮嫩可口(kou)，魚鱗柔(rou)軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉(rou)類食品組(zu)織特性的一(yi)項重(zhong)要指標(biao)，其結(jié)果通常(chang)與肉(rou)的風味和(he)肌肉結(jié)構(gòu)密切(qie)相關(guān)(guan)。影響(xiang)魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的因(yin)素較多，如生長(zhang)環(huán)境、食(shi)物組分(fen)等，其中以食物(wu)的組(zu)分對質(zhì)構(gòu)的(de)影響較大。

1 樣品制備(bei)

將實驗魚背(bei)部肌(ji)肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將肌肉(rou)樣品(pin)放于柱形探(tan)頭正下方。測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測定(ding)結(jié)果：測定魚肌(ji)肉的彈性、粘聚(ju)力、回復力、硬(ying)度、咀嚼度(du)等。

禾花魚和普(pu)通鯉(li)魚肌肉(rou)在彈性、粘(zhan)聚力、回復力(li)方面(mian)無顯著(zhu)差異，但禾花(hua)魚的(de)硬度、咀嚼(jue)度、膠著度(du)均顯著大(da)于普通鯉(li)魚。