? ?采后竹筍在(zai)常溫下(xia)貯藏極易發(fā)生(sheng)褐變和(he)木質(zhì)化，進而影(ying)響其(qi)食用品質(zhì)，因(yin)此采用合理的(de)加工保鮮措(cuo)施對(dui)竹筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展具(ju)有非常重要(yao)的意(yi)義。目前zui常見(jian)的加工(gong)貯藏方式(shi)主要包括：糖漬(zi)、腌制、冷凍、發(fā)酵(jiao)以及液(ye)體涂(tu)膜處理等，不同(tong)的保鮮貯藏(cang)方式對(dui)竹筍(sun)的質(zhì)地(di)有著不同的影(ying)響。

? ?發(fā)酵處理作為(wei)一種重要的蔬(shu)菜加工方式，不(bu)僅能夠(gou)達到(dao)蔬菜保鮮的目(mu)的，還能改(gai)善蔬菜制(zhi)品的色(se)澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風味和營養(yǎng)成(cheng)分的變(bian)化等，其中(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤和(he)微觀(guan)結(jié)構(gòu)是評價(jia)竹筍(sun)等蔬菜(cai)保鮮效果的(de)重要指標(biao)，也是(shi)影響其市(shi)場價值的(de)主要因(yin)素。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將發(fā)(fa)酵后的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的立方(fang)體，然后將(jiang)樣品置于柱形(xing)探頭(tou)下進行(xing)測試。測試(shi)條件(jian)設置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

結(jié)果測定：硬度、彈性(xing)、回復性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標。