雞蛋既含(han)有豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)，又具有良(liang)好的功能性(xing)質(zhì)，是食品(pin)加工(gong)的重(zhong)要原(yuan)輔料。2017年(nian)我國(guó)(guo)雞蛋總產(chǎn)量(liang)為2394萬(wàn)噸，其中(zhong)僅有(you)7%加工成(cheng)蛋制品，與國(guó)(guo)外30%～40%的加工(gong)比例相比，我國(guó)(guo)蛋制品(pin)加工(gong)業(yè)有著巨大(da)的發(fā)(fa)展空間。目前(qian)，許多蛋(dan)品加工企業(yè)(ye)生產(chǎn)加鹽(yan)或加糖蛋液，以(yi)改善(shan)蛋液的(de)功能性質(zhì)，如凝(ning)膠性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)(xian)有的蛋液產(chǎn)品(pin)還無(wú)法*替(ti)代鮮(xian)蛋，蛋液產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)還有待進(jìn)一步(bu)提高。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物性分析儀(yi)器，可以用(yong)于測(cè)(ce)定全蛋液凝(ning)膠的凝膠(jiao)性質(zhì)和質(zhì)(zhi)地，以其為拓展(zhan)全蛋液在食(shi)品加(jia)工領(lǐng)域(yu)的應(yīng)(ying)用與新型雞(ji)蛋制品開(kāi)發(fā)提(ti)供理論依據(jù)(ju)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋(dan)液樣品置于(yu)25mL小燒(shao)杯中，用保鮮膜(mo)封口，在90℃水浴鍋(guo)中加熱15min，取出后(hou)快速冷卻(que)，在4℃靜(jing)置24h待測(cè)。將全蛋(dan)凝膠切割(ge)成20mm*20mm*10mm大小的(de)立方體。

2 、凝膠性測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制備(bei)好的全蛋液凝(ning)膠樣品(pin)放于(yu)柱形探頭(tou)正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定全蛋(dan)液凝膠的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。