近日，中國水產(chǎn)(chan)科學(xué)(xue)研究院(yuan)珠江水產(chǎn)(chan)研究所(suo)謝駿研(yan)究員團(tuan)隊在魚(yu)類肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)調(diào)控機制研(yan)究上取得新(xin)進展，研究論文(wen)“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子(zi)IF = 6.306）在線發(fā)(fa)表，該論文得(de)到國家大宗淡(dan)水魚產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)(shu)體系(xi)項目資助(zhu)。珠江所郁二(er)蒙博(bo)士和付兵碩(shuo)士為該(gai)論文的共同di一(yi)作者，珠江所(suo)研究員謝駿(jun)和美國休斯頓(dun)維多利亞(ya)大學(xué)教授(shou)Kaneko為該(gai)論文共同通(tong)訊作者(zhe)。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)是魚類肌(ji)肉品質(zhì)的(de)重要指標之(zhi)一，更(geng)好的質(zhì)構(gòu)使得(de)魚類肌肉(rou)易于加工成高(gao)質(zhì)量的水(shui)產(chǎn)品。謝駿研(yan)究員團隊闡(chan)述了天(tian)然食(shi)物蠶豆改(gai)變脆肉鯇(huan)（脆化草魚(yu)）肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用機制。ROS雖(sui)然對肌體(ti)有損傷作(zuo)用，但(dan)這項研究也*證(zheng)實了ROS在草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作用。所謂(wei)質(zhì)構(gòu)，就是通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測定的(de)參數(shù)，包括硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、粘聚性等(deng)指標(biao)。而質(zhì)構(gòu)儀就是(shi)高校、科研院(yuan)所、食(shi)品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機構(gòu)實(shi)驗室等部門(men)研究(jiu)食品物性學(xué)(xue)有力的分析(xi)工具。通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀(yi)的分析，脆肉(rou)鯇的肉質(zhì)相(xiang)比于普通草魚(yu)在硬度(du)、彈性(xing)、粘聚性都(dou)有提高，由(you)此脆肉(rou)鯇就有了“打(da)邊爐(lu)，肉也不(bu)松散(san)"的特點(dian)。

? ?該研究結(jié)果(guo)不僅(jin)有助于解決脆(cui)肉鯇(huan)產(chǎn)業(yè)中(zhong)“肉質(zhì)脆(cui)化"技術(shù)瓶(ping)頸問題，而且(qie)也為魚(yu)類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)研究(jiu)提供(gong)理論依(yi)據(jù)和思路(lu)，甚至為其他動(dong)物肌肉質(zhì)構(gòu)提(ti)升提供(gong)新見(jian)解，具有較大(da)的實(shi)踐和理(li)論意義(yi)。