? ?魚糜是一種新(xin)型的(de)水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品(pin)原料(liao)。將魚(yu)糜斬拌后，加(jia)食鹽、副原(yuan)料等進(jìn)(jin)行擂潰，成(cheng)粘稠的魚(yu)肉糊再成型后(hou)加熱，變成具有(you)彈性(xing)的凝膠(jiao)體，此類制品包(bao)括魚丸、魚(yu)糕、魚香(xiang)腸、魚卷(juan)等。由(you)于魚糜(mi)制品調(diào)理(li)簡(jiǎn)便(bian)，細(xì)嫩味美，又耐(nai)儲(chǔ)藏(cang)，頗適合城市(shi)消費(fèi)(fei)，這類(lei)制品(pin)即能大規(guī)(gui)模工廠化制(zhi)造，又能家(jia)庭式手工(gong)生產(chǎn)。即可(ke)提高低值(zhi)魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值，又(you)能為人民所接(jie)受，因而是(shi)一種很有(you)發(fā)展前途(tu)的水產(chǎn)制品。

? ?魚糜肌(ji)肉中的(de)蛋白質(zhì)一般分(fen)為鹽(yan)溶性蛋白質(zhì)(zhi)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)和(he)不溶性(xing)蛋白質(zhì)三類(lei)。而能(neng)溶于中性鹽(yan)溶液．并(bing)在加熱后能(neng)形成具(ju)有彈性凝膠(jiao)體的蛋白質(zhì)主(zhu)要是鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)，即(ji)肌原纖維(wei)蛋白質(zhì)，它是(shi)由肌(ji)球蛋白、肌(ji)動(dòng)蛋白(bai)和肌動(dòng)球蛋(dan)白組成，是魚(yu)糜形成彈性(xing)凝膠體的(de)主要成分。

1 儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或(huo)魚糜彈性(xing)測(cè)定儀

探頭(tou)：直接5mm的球形探(tan)頭（P/5S）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜彈(dan)性測(cè)定儀

2 測(cè)定原(yuan)理

? ?在規(guī)定的(de)條件下，使(shi)魚糜受熱凝固(gu)（制成魚糕）后(hou)的凝膠形成能(neng)力，也(ye)稱為彈性。可(ke)用彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)，凝膠強(qiáng)度值為(wei)破斷力與(yu)破斷距(ju)離的乘積，以克(ke).厘米（g.cm）表示(shi)。

破斷力(li)：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平(ping)臺(tái)與探頭的恒(heng)速相對(duì)運(yùn)動(dòng)，擠(ji)壓至(zhi)魚糕破裂(lie)所得到的zui大(da)力，以g表示(shi)。

破斷距(ju)離：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物(wu)平臺(tái)與探(tan)頭的恒速(su)相對(duì)(dui)運(yùn)動(dòng)(dong)，從剛(gang)接觸魚糕至(zhi)魚糕斷裂(lie)的位移(yi)距離(li)，以cm表示。

3 測(cè)試步驟（參考水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此(ci)下載）

? ?將厚度25mm的魚(yu)糕置于載(zai)物平臺(tái)上(shang)，中心對(duì)準(zhǔn)直(zhi)徑5mm的球形探頭(tou)。將載物平臺(tái)(tai)與探頭以60mm/min的速(su)度恒定運(yùn)動(dòng)，直(zhi)到探頭插入(ru)魚糕中，測(cè)得破(po)斷力（以g表(biao)示，到1g）和破(po)斷距離(li)（以cm表示，到(dao)0.01cm），應(yīng)連續(xù)測(cè)定(ding)10個(gè)平行樣。

4 結(jié)果(guo)計(jì)算

? ?結(jié)果計(jì)算(suan)時(shí)，除去zui大值和(he)zui小值，計(jì)算(suan)其他平行(xing)樣的的平均凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度值。