近日，土耳(er)其和(he)印度研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表(biao)了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文(wen)。

電磁(ci)波以(yi)微波爐的(de)形式廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品加(jia)工中?？紤]到(dao)微波技術(shù)在(zai)食品工業(yè)(ye)中的(de)潛在應(yīng)用，微(wei)波具有節(jié)約(yue)時(shí)間(jian)、更好的產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(更(geng)高的(de)味道、顏色和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值)和快(kuai)速產(chǎn)生熱等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。盡管用(yong)于食品(pin)加工的微波處(chu)理在時(shí)間(jian)、能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值方面具有積(ji)極的影響，但(dan)是微波處(chu)理會(huì)影響(xiang)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在(zai)該研(yan)究中，作者探(tan)究了(le)常使(shi)用的(de)微波處理例(li)如干燥(zao)、加熱、烘培、蒸(zheng)煮、解凍、烤、熱燙(tang)、油炸、滅菌對(duì)(dui)食品質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。另(ling)外，該研(yan)究也闡述(shu)了微波處理及(ji)未來工(gong)作所面臨(lin)的挑(tiao)戰(zhàn)?？傊?zhi)，微波處(chu)理能夠節(jié)約能(neng)量。然而，對(duì)于(yu)每個(gè)(ge)食品原料(liao)來說，選擇合(he)適的微波處理(li)條件很重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)(tong)加熱和微波加(jia)熱傳熱(re)機(jī)理

圖2：微波干燥機(jī)(ji)理

圖3：微波(bo)烘焙的(de)優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)

全文下載(zai)鏈接(jie)：

Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture