河蚌(bang)是我(wo)國常見(jian)的一種(zhong)淡水(shui)軟體(ti)動物，其(qi)營養(yǎng)豐富，含(han)蛋白(bai)質56%，其(qi)中必需氨基(ji)酸模(mo)式相對(dui)較合理，可以作(zuo)為一種蛋白(bai)源為(wei)人類(lei)提供營養(yǎng)。據(ju)現有研究可(ke)知，河蚌肉有(you)清熱解毒(du)、明目利(li)濕、化痰去(qu)赤眼、收斂生(sheng)肌之功效。

由于河蚌肉的(de)裙邊肉質緊(jin)密，常規(guī)的煮(zhu)制工藝加工(gong)出的河蚌肉(rou)制品韌性過高(gao)、咀嚼性差(cha)。采用(yong)合適的(de)蛋白酶對(dui)其加以(yi)軟化(hua)處理，蛋(dan)白酶(mei)在適當條件下(xia)，能有效(xiao)地降(jiang)解膠(jiao)原纖維(wei)與結締組(zu)織中的肌動球(qiu)蛋白和彈性(xing)蛋白(bai)，使部分氨基(ji)酸之間的連(lian)接發(fā)(fa)生斷(duan)裂，破壞了它們(men)的分子結構，大(da)大提高了肉(rou)的嫩度(du)。

1儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭

將酶解后的(de)河蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放(fang)于剪(jian)切探(tan)頭的正下(xia)方，然后(hou)進行剪(jian)切，測試條(tiao)件設置如下

測試(shi)模式：剪切

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式(shi)：距離 10mm

2測試結果(guo)

可以測(ce)定河蚌肉的嫩(nen)度和(he)韌性。