? ? ? 豬肉營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，是蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、必需氨基(ji)酸等(deng)營(yíng)養(yǎng)素的(de)重要來(lái)(lai)源。豬(zhu)肉的烹飪方法(fa)有多種，煮(zhu)、蒸、烤和煎等(deng)烹飪處(chu)理能賦予豬肉(rou)良好的口感(gan)和風(fēng)味。紅燒肉(rou)作為中國(guó)勞動(dòng)(dong)人民長(zhǎng)(zhang)期烹飪(ren)實(shí)踐的結(jié)(jie)晶，其肥而不(bu)膩，瘦而不(bu)柴、軟(ruan)爛適度、色澤(ze)紅亮(liang)、鮮美(mei)可口的特點(diǎn)深(shen)受人們(men)的喜愛(ài)。

? ? ? 目前紅燒肉加(jia)工多采(cai)用預(yù)炸、紅(hong)燒的傳(chuan)統(tǒng)工藝(yi)，產(chǎn)品容(rong)易出現(xiàn)瘦肉肉(rou)質(zhì)干柴、汁(zhi)液流失嚴(yán)重(zhong)、出品(pin)率偏低、貯(zhu)藏期(qi)間色澤(ze)變暗等問(wèn)題，降(jiang)低了(le)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)和經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)(jia)值。解決問(wèn)題(ti)的關(guān)鍵在于(yu)如何降低紅(hong)燒肉加工(gong)過(guò)程(cheng)中的水分(fen)損失(shi)，提高(gao)其保水性，從而(er)改善并提升其(qi)嫩度和出(chu)品率

? ? ? 食品的(de)感官品質(zhì)(zhi)包括外觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和滋味(wei)等方面(mian)。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)感官分(fen)析儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與(yu)品質(zhì)測(cè)定，具(ju)有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化、客觀(guan)性和(he)重復(fù)性好等(deng)諸多特點(diǎn)(dian)，可以為紅燒肉(rou)的制(zhi)作工藝提供(gong)數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將紅燒(shao)肉瘦肉部分(fen)順肌纖維方向(xiang)準(zhǔn)確切割成20 mm×10 mm×10 mm的(de)小塊，備用(yong)。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36柱(zhu)型探頭

將切割(ge)好的小塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變量 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)試(shi)紅燒肉瘦肉部(bu)分的(de)硬度、彈性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

3、剪切力測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/BS剪切刀具

將切割(ge)好的小塊置(zhi)于剪(jian)切刀(dao)具的正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 95%

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)試紅燒(shao)肉瘦肉部(bu)分的(de)嫩度或剪切(qie)力。