? ? ?油條起源于宋(song)朝，是我(wo)國(guó)傳(chuan)統(tǒng)早餐，深(shen)受婦幼老(lao)少喜愛(ai)。它是以(yi)油脂作(zuo)為熱(re)交換介(jie)質(zhì)，通過高(gao)溫加熱，使(shi)面坯的淀(dian)粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變性、水(shui)分變成蒸汽逸(yi)出，面坯(pi)形成多(duo)孔的(de)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆(cui)的外皮(pi)及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)味(wei)。近年來(lai)，一些(xie)餐飲連鎖店（肯(ken)德基、麥當(dāng)勞等(deng)）、酒店(dian)都開始(shi)把油條和豆?jié){(jiang)作為重(zhong)要早餐(can)品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明，我國(guó)年(nian)產(chǎn)油(you)條約達(dá)12萬噸(dun)。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域(yu)得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用，具有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以(yi)及可以觀測(cè)(ce)樣品的受(shou)力變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地是反映(ying)油條品(pin)質(zhì)好壞的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一。研(yan)究顯示(shi)，油條硬(ying)度、咀(ju)嚼性與(yu)小麥面團(tuán)(tuan)形成時(shí)間(jian)和粉質(zhì)指數(shù)呈(cheng)負(fù)相關(guān)，隨著(zhe)小麥面粉形(xing)成時(shí)間和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)逐(zhu)漸增大，面筋筋(jin)力增強(qiáng)，油條(tiao)體積增大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬松，油條(tiao)硬度和咀嚼性(xing)降低。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50柱形探頭

?選取炸制均(jun)勻的油(you)條，切除兩(liang)端部分，將中(zhong)間段切成厚度(du)2cm的油條小(xiao)塊，平躺放(fang)于50mm柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 5%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

每組樣(yang)品測(cè)定5次，去(qu)除zui大值(zhi)和zui小值后算(suan)平均值(zhi)

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定(ding)油條(tiao)的硬(ying)度、回復(fù)性、彈(dan)性、膠著性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。