? ? 浙江*學(xué)院生物(wu)與環(huán)境學(xué)(xue)院在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)科(ke)技》發(fā)表了題(ti)為“腌制處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定腌制大黃(huang)魚魚肉的硬度(du)、彈性和黏(nian)聚性等(deng)指標(biāo)。

【摘要】：為了探究腌(yan)制處理對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品(pin)質(zhì)的影響,采用(yong)飽和食鹽(yan)水濕法腌(yan)制養(yǎng)殖大(da)黃魚,以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為指(zhi)標(biāo)測(cè)定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮(xian)度變化,以(yi)硬度、黏(nian)聚性(xing)、彈性為指標(biāo)(biao)測(cè)定養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)變化(hua),以肌原纖(xian)維蛋(dan)白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋(dan)白持水性、巰(qiu)基、表面疏(shu)水性、羰基、蛋白(bai)質(zhì)熱(re)穩(wěn)定性為(wei)指標(biāo)測(cè)定養(yǎng)(yang)殖大黃魚肌原(yuan)纖維蛋白(bai)理化特性變化(hua),以未處理樣(yang)品作為空(kong)白對(duì)照(zhao),分析(xi)腌制(zhi)處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚肌(ji)原纖維蛋白(bai)質(zhì)特性的(de)影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明:養(yǎng)(yang)殖大黃魚經(jīng)腌(yan)制處(chu)理,菌落總數(shù)由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降(jiang)至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下(xia)降至(4.95±0.05) N,粘聚(ju)性由0.54±0.03下(xia)降至(zhi)0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(you)(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上(shang)升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維蛋白(bai)熱穩(wěn)(wen)定性降(jiang)低,持(chi)水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏(shu)水性由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(7727.13±103.12)μg,羰基(ji)含量由(4.58±0.05) nmol/mg下(xia)降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(zhi)(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原(yuan)纖維蛋(dan)白濃度(du)由(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制處(chu)理降(jiang)低了(le)養(yǎng)殖大黃魚鮮(xian)度和組織結(jié)構(gòu)(gou),對(duì)肌原纖(xian)維蛋白間的空(kong)間結(jié)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響。

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腌制處(chu)理對(duì)養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的(de)影響