? ? 稻米(mi)是我(wo)們?nèi)粘ｏ嬍吃?zai)熟悉不(bu)過(guò)的一種主食(shi)，南方人喜(xi)歡食用米線，而(er)方人(ren)喜愛(ai)食用米(mi)飯。資料(liao)記載中國(guó)(guo)有7000多年(nian)的水稻栽(zai)培史(shi)，其中也(ye)不乏(fa)享譽(yù)中外(wai)的品(pin)牌——響水貢(gong)米、五(wu)常大(da)米、盤錦(jin)大米、廣(guang)東增城的(de)絲苗米等(deng)等。

　　但現(xiàn)如今隨著(zhe)信息、資(zi)源、交通的迅(xun)猛發(fā)展，日本(ben)大米大(da)量涌入中(zhong)國(guó)市場(chǎng)，而且(qie)越來(lái)(lai)越多的中國(guó)游(you)客去趟日(ri)本都會(huì)帶一些(xie)大米回(hui)來(lái)。去(qu)日本買米(mi)，到底是“外(wai)國(guó)的月(yue)亮比中(zhong)國(guó)圓”的(de)心態(tài)作祟，還是(shi)日本大米真比(bi)中國(guó)大米香？

黑龍(long)江稻米粉基礎(chǔ)(chu)成分含量(liang)

　　1：葵花(hua)陽(yáng)光稻米；2：五常(chang)稻花香稻米(mi)；3：松花江稻米(mi)；4：糙米(mi)

一、中(zhong)日大米基礎(chǔ)特(te)性品質(zhì)差異性(xing)不大(da)

　　黑龍江(jiang)糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)(yan)檢測(cè)站曾經(jīng)(jing)比較(jiao)過(guò)日本(ben)和中國(guó)大(da)米的基礎(chǔ)成分(fen)。我們(men)也選取了(le)黑龍江比(bi)較的(de)四種大米進(jìn)行(xing)了基礎(chǔ)(chu)特性的分析(xi)。通過(guò)對(duì)比(bi)樣品的直連淀(dian)粉和蛋白(bai)質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中日(ri)大米在關(guān)鍵的(de)基礎(chǔ)成(cheng)分方面(mian)差異性(xing)不是很(hen)大。

　　實(shí)際上(shang)影響大米食用(yong)品質(zhì)的不僅僅(jin)是直(zhi)連淀(dian)粉的含量(liang)，關(guān)鍵是大米(mi)中直鏈淀(dian)粉與支鏈淀粉(fen)的比例。直鏈(lian)淀粉含量高(gao),支鏈(lian)淀粉的含(han)量就低(di)，由于(yu)支鏈淀粉(fen)的分(fen)子量大，所(suo)以它決(jue)定了蒸煮(zhu)后米粒的黏性(xing)和黏附性,科(ke)學(xué)界已(yi)經(jīng)得到(dao)共識(shí)，大米直鏈(lian)淀粉含量高的(de)大米，蒸煮后米(mi)粒黏(nian)性小，質(zhì)地硬(ying),而且無(wú)(wu)光澤食(shi)味差(cha)，南方的秈(xian)稻屬于(yu)此種類型；如果(guo)直鏈淀粉含量(liang)低,即米粒(li)中支鏈淀(dian)粉含量高，蒸煮(zhu)后的米粒軟(ruan),黏性大，米飯(fan)冷卻后不易(yi)回生，我省的(de)粳稻屬于(yu)此種類型。另外(wai)蛋白質(zhì)與稻(dao)米蒸(zheng)煮食味品質(zhì)呈(cheng)負(fù)相關(guān)關(guān)系(xi),過(guò)高的蛋(dan)白含量往往(wang)使稻(dao)米食(shi)味較差。

　　我省大米和日(ri)本的稻米相比(bi)較，直連淀粉(fen)含量均在14～17%之(zhi)間，蛋白(bai)質(zhì)含量均在(zai)6%左右。兩種主(zhu)要成(cheng)分的相似性(xing)決定(ding)了其各個(gè)品(pin)質(zhì)的差異性(xing)不大。

二、中日大米(mi)食用品(pin)質(zhì)研究的進(jìn)一(yi)步發(fā)展方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為(wei)直鏈(lian)淀粉含量(liang)低的大米，蒸煮(zhu)后硬(ying)度小，黏(nian)度高，口感(gan)好。但是(shi)影響大米蒸煮(zhu)后口感的物理(li)力學(xué)特性不(bu)僅僅包括(kuo)有硬度，咀嚼(jue)性以(yi)及黏(nian)附性，除此之(zhi)外應(yīng)該(gai)還包(bao)括蒸煮后(hou)米粒(li)的黏彈(dan)性，即流變學(xué)(xue)特性?，F(xiàn)在的(de)研究多是將大(da)米碾(nian)磨成(cheng)為大米粉后(hou)將其糊化，針對(duì)(dui)其凝膠流(liu)變學(xué)特性進(jìn)行(xing)研究(jiu)，而大米的日常(chang)食用狀(zhuang)態(tài)主要(yao)是蒸煮(zhu)后的米粒，所以(yi)有必要將流(liu)變學(xué)引入到(dao)蒸煮后米粒口(kou)感特性(xing)的研究中，直(zhi)接研究蒸煮后(hou)米粒的黏彈特(te)性比例與(yu)其口感的關(guān)系(xi)。

　　早在2001年(nian)的一篇報(bào)道中(zhong)指出，影響(xiang)蒸煮后(hou)米粒的硬度和(he)黏度(du)特性的因(yin)素，不僅僅(jin)有直連與支鏈(lian)淀粉的含量(liang)差異(yi)，當(dāng)直連淀(dian)粉含量(liang)相同(tong)時(shí)，蒸煮后米(mi)粒依然會(huì)表(biao)現(xiàn)出硬度(du)和黏度的差(cha)異，這主要取決(jue)于支鏈(lian)淀粉的(de)細(xì)微結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀粉分子若(ruo)在外(wai)部區(qū)域存(cun)在大量(liang)長(zhǎng)而無(wú)分(fen)支的(de)分子鏈，它們通(tong)過(guò)相互纏繞而(er)作用，形成的淀(dian)粉粒有(you)彈性且(qie)不易(yi)被破壞(huai)，因此做出的(de)米飯干硬(ying)、無(wú)黏性；相(xiang)反沒(méi)有這種分(fen)子鏈的(de)淀粉粒容易破(po)壞，因(yin)此做成的米(mi)飯柔軟(ruan)、滋潤(rùn)且有(you)黏性(xing)。另外若支(zhi)鏈淀粉分(fen)支數(shù)量少，長(zhǎng)支(zhi)鏈較多，且(qie)具有超長(zhǎng)(zhang)支鏈容易回(hui)生。所以對(duì)于(yu)中日大米品(pin)質(zhì)的差異性應(yīng)(ying)該深入(ru)到分子(zi)結(jié)構(gòu)方(fang)面的研究(jiu)。

　　蛋白(bai)和脂肪對(duì)(dui)于大米食用品(pin)質(zhì)應(yīng)(ying)該具有重(zhong)要的意義(yi)。因此,深入研究(jiu)中日大米(mi)的蛋白質(zhì)和脂(zhi)類,了(le)解蛋白質(zhì)、脂(zhi)類與淀(dian)粉在稻米蒸(zheng)煮、加工和儲(chǔ)(chu)藏過(guò)程中的各(ge)自的變化、相互(hu)作用及其對(duì)(dui)稻米(mi)品質(zhì)的影(ying)響,對(duì)從(cong)根本上改善我(wo)國(guó)稻米品(pin)質(zhì)有十(shi)分重(zhong)要的意義。

三、中(zhong)日大米品質(zhì)(zhi)差異(yi)性分析方法(fa)

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手(shou)段，分析鑒別(bie)中日大米品(pin)質(zhì)本質(zhì)性差異(yi)可用(yong)方法(fa)包括：1.采(cai)用流變(bian)儀測(cè)定(ding)蒸煮后(hou)米粒(li)的流(liu)變學(xué)特性，從(cong)而結(jié)束出其(qi)黏彈性(xing)體的本(ben)質(zhì)差異；2.采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定蒸煮(zhu)后米粒的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分(fen)析其(qi)在硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)等方面的差(cha)異性；3.采用(yong)快速(su)黏度測(cè)定(ding)儀和(he)DSC，對(duì)米粉的(de)糊化特性從黏(nian)度力(li)學(xué)特性變化(hua)和熱特(te)性兩(liang)方面進(jìn)行(xing)分析測(cè)定(ding)；4.采用(yong)X-衍射(she)法分析(xi)中日不同(tong)品種稻米內(nèi)(nei)部結(jié)晶區(qū)域分(fen)布情況；5.采用(yong)SEM法觀察中(zhong)日不同品種(zhong)稻米在蒸煮前(qian)后，以及稻米粉(fen)狀態(tài)時(shí)(shi)，其內(nèi)部(bu)微觀結(jié)構(gòu)的(de)差異性。6.zui后對(duì)(dui)中日不同品種(zhong)稻米的直鏈淀(dian)粉、蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)等化學(xué)(xue)成分進(jìn)行(xing)分析(xi)，從而比較(jiao)其差異性；7.利用(yong)SPSS軟件系統(tǒng)比(bi)較分析(xi)基礎(chǔ)成分(fen)與流變學(xué)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特(te)性以及微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)性。