剁辣椒(jiao)是新鮮辣椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得(de)到的風(fēng)味*的(de)腌漬(zi)或乳酸發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)大多(duo)采用高鹽(yan)（食鹽濃度20%-25%之間(jian)）保鮮半成品進(jìn)(jin)行脫鹽(yan)后而(er)得到成(cheng)品。在(zai)脫鹽過程(cheng)中，許多風(fēng)味(wei)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失(shi)。鹽度對辣(la)椒的保(bao)脆效果不能(neng)否定(ding)，辣椒(jiao)本身的果(guo)膠酶對辣椒(jiao)保脆有抑(yi)制作用。辣椒的(de)脆度與(yu)辣椒品質(zhì)(zhi)、辣椒本身的水(shui)分存在情況(kuang)及其(qi)他相關(guān)因素(su)共同決定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)是定義(yi)和控制食(shi)品物(wu)理特性的測定(ding)分析技術(shù)，由于(yu)能提供客觀的(de)分析結(jié)果而(er)越來越多的(de)被用在食品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將新鮮(xian)朝天(tian)椒去梗，清洗后(hou)晾干(gan)表面水(shui)分，切碎3-5mm片(pian)型，按(an)重量(liang)的百分比(bi)加入相應(yīng)(ying)量的食鹽攪拌(ban)均勻，入(ru)壇壓實(shí)密(mi)閉發(fā)酵。在(zai)后發(fā)酵(jiao)過程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測(ce)定質(zhì)構(gòu)的(de)變化(hua)。用五(wu)點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)酵壇的上(shang)部，底部，中部，以(yi)及左右對(dui)應(yīng)兩邊取適(shi)量的腌制辣(la)椒樣品，用剪(jian)刀剪去多(duo)余部(bu)分，待測成品為(wei)長方形椒(jiao)片，注意每(mei)次挑選 6 片(pian)大小一致、厚度均(jun)勻，同(tong)種鹽度的椒片(pian)作為測試(shi)對象，三(san)正三反(fan)，分兩排，正(zheng)反交錯(cuo)排列(lie)平鋪(pu)在試驗(yàn)(yan)臺上。

2 儀器(qi)設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探頭

?

3 測試方(fang)法及(ji)條件

用五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)酵壇(tan)的上部，底部(bu)，中部，以及(ji)左右對應(yīng)兩(liang)邊取適量(liang)的腌制辣(la)椒樣品(pin)，用剪刀剪去多(duo)余部分，待測成(cheng)品為長(zhang)方形(xing)椒片，注(zhu)意每次挑選(xuan) 6 片大(da)小一致、厚度均(jun)勻，同種鹽度(du)的椒片作為測(ce)試對象，三正三(san)反，分(fen)兩排，正反(fan)交錯排(pai)列平鋪在試驗(yàn)(yan)臺上(shang)。用 100mm壓(ya)盤探(tan)頭執(zhí)行下壓測(ce)試，測得zui大力(li) ，每個樣品(pin)重復(fù)測定 6 次(ci)，結(jié)果取(qu)平均值(zhi)。

測試(shi)條件：

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 80%

觸發(fā)(fa)力：5g

4 測試結(jié)(jie)果

發(fā)酵辣(la)椒在(zai)腌制過(guo)程中，承受的(de)zui大力(li)總體上(shang)下降，所(suo)代表發(fā)(fa)酵辣椒(jiao)的硬(ying)度下降。發(fā)酵(jiao)辣椒承受(shou)zui大力值越大(da)，證明保(bao)脆保鮮的(de)效果越(yue)好。