? ?鮮紅(hong)辣椒屬于(yu)季節(jié)性很(hen)強(qiáng)的蔬菜，其(qi)采收時(shí)間(jian)短，且采(cai)收時(shí)又處于(yu)氣溫較高(gao)的季(ji)節(jié)，很容易腐爛(lan)變質(zhì)，現(xiàn)大多采(cai)用干制或腌(yan)制成泡紅辣(la)椒保(bao)藏。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的原因(yin)主要?dú)w結(jié)于蔬(shu)菜本身果(guo)膠的降(jiang)解，因(yin)蔬菜在(zai)腌制過(guò)(guo)程中，水溶(rong)性果膠的含量(liang)增加，導(dǎo)致蔬(shu)菜變(bian)軟。但(dan)同時(shí)水溶(rong)性果(guo)膠在果(guo)膠酶(mei)或酸(suan)、堿的作用下，會(huì)(hui)進(jìn)一步分解(jie)為果膠酸，而(er)果膠酸可以與(yu)鈣、鎂離(li)子等結(jié)(jie)合形(xing)成粘連度較(jiao)大的不溶(rong)性果(guo)膠酸鹽，也(ye)可使泡制蔬(shu)菜脆度有時(shí)上(shang)升。

1、樣品制(zhi)備

將泡制辣椒皮(pi)切成(cheng)1cm*2cm大小(xiao)的辣椒(jiao)樣品，備(bei)用

1、脆度測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

將辣椒樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變50%

測(cè)試結(jié)果：由于(yu)辣椒皮太(tai)薄，無(wú)法(fa)測(cè)定(ding)其脆度，通過(guò)測(cè)(ce)定辣椒發(fā)生50%形(xing)變所測(cè)(ce)的硬度來(lái)反(fan)映泡制辣椒的(de)脆度(du)。