中國(guó)黃酒一般(ban)酒精含量(liang)為14%～20%（V/V），屬于低度(du)發(fā)酵型飲(yin)料酒(jiu)。中國(guó)黃酒是以(yi)谷物、水等(deng)為原料，經(jīng)浸(jin)米、蒸煮(zhu)、拌曲糖化發(fā)(fa)酵、壓榨過濾、勾(gou)兌而(er)成的(de)釀制酒。浙(zhe)江紹興黃(huang)酒的釀制(zhi)中，米被比喻為(wei)“酒之肉"，可見(jian)米對(duì)黃(huang)酒釀造的(de)重要性。南方(fang)釀制黃酒所(suo)用的大米主要(yao)有糯米、粳(jing)米和秈米等(deng)。北方黃酒(jiu)的原料主要是(shi)黍米、小米(mi)和玉米等(deng)。浸米與(yu)蒸飯是黃酒傳(chuan)統(tǒng)釀造中(zhong)重要的預(yù)處理(li)工序(xu)，大米、小麥等(deng)原料中的淀(dian)粉受熱(re)吸水糊(hu)化后，淀粉因(yin)晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞(huai)而α化，這(zhe)樣既有利(li)于淀粉酶和糖(tang)化酶作用(yong)，又可對(duì)原料(liao)進(jìn)行殺菌。原料(liao)浸泡后(hou)主要成分部分(fen)分解，米漿(jiang)水（浸米水(shui)）酸度(du)增加，結(jié)(jie)果含有高(gao)濃度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均勻的水(shui)分分布和擴(kuò)散(san)將使蒸煮后(hou)的原料具有良(liang)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而提(ti)升釀酒(jiu)過程中(zhong)微生物的(de)物質(zhì)利(li)用率。風(fēng)味是(shi)由味(wei)道和香(xiang)氣組成(cheng)的，后(hou)者是由煮(zhu)熟米(mi)飯中揮(hui)發(fā)性化合物與(yu)嗅覺受體相(xiang)互作用所賦予(yu)的，預(yù)浸泡(pao)處理會(huì)對(duì)米飯(fan)的風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較大(da)影響(xiang)。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將6顆完(wan)整米(mi)粒原料放于(yu)柱形探頭正(zheng)下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 ?70%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：浸泡后的不(bu)同原料的(de)硬度、內(nèi)聚性、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。