近年來(lái)，一種(zhong)新型奶茶配(pei)料-“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)（亦稱(cheng)爆爆珠）受(shou)到了廣大消(xiao)費(fèi)者的青睞?！氨?bao)漿"珍珠是一(yi)種具(ju)有核殼結(jié)構(gòu)的(de)球形膠(jiao)囊，其(qi)外殼為具有一(yi)定咀嚼性(xing)。的水(shui)凝膠，內(nèi)核(he)為具有流(liu)動(dòng)性的風(fēng)味芯(xin)液。與傳統(tǒng)(tong)珍珠奶茶中的(de)“珍珠"不同(tong)，“爆漿"珍珠一(yi)方面兼?zhèn)?bei)了傳統(tǒng)“珍(zhen)珠"所具有(you)的咀嚼性和口(kou)感，另一(yi)方面(mian)又因“爆漿"豐富(fu)了“珍珠"風(fēng)味及(ji)層次感，是一種(zhong)具有(you)發(fā)展前景的新(xin)型食(shi)品。

1、爆漿珍(zhen)珠的(de)制備(bei)

“爆漿"珍珠包(bao)括珍(zhen)珠凝膠外殼(ke)和風(fēng)味芯(xin)液兩部(bu)分，其制作過(guò)程(cheng)包括四個(gè)主要(yao)步驟，制作過(guò)(guo)程均在常溫(wen)下進(jìn)行(xing)。（1）含鈣芯液的配(pei)制：包含(han)乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃原膠(jiao) 0.4%(W/W)的鈣離子水溶(rong)液；（2）“珍珠"溶(rong)液的(de)配制：分(fen)別制備 0.6%(W/W)的海(hai)藻酸鈉和(he)果膠(jiao)水溶液(ye)，然后按照海(hai)藻酸鈉和果(guo)膠溶液(ye)的體積比為 7:3 進(jìn)(jin)行混合，充分?jǐn)?jiao)拌均勻，備用；（3）“爆(bao)漿"珍珠的(de)成型：利用反向(xiang)成球技術(shù)(shu)，使用移(yi)液槍(qiang)將一定體積的(de)含鈣芯液(ye)在海藻酸鈉(na)-果膠復(fù)合(he)溶液面上方(fang)約 5 ?mm 處射(she)入液(ye)面以(yi)下，反應(yīng)一定時(shí)(shi)間制得具(ju)有一定機(jī)械強(qiáng)(qiang)度和直(zhi)徑大小的(de)“爆漿"珍珠；（4）“爆漿(jiang)"珍珠的固化：將(jiang)“爆漿"珍珠用(yong)蒸餾水漂(piao)洗 10 min 后放入(ru)一定濃度的(de)殼聚糖固(gu)化液中(zhong)，浸泡 90 s 進(jìn)行(xing)固化得(de)到一款原味“爆(bao)漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

（1）爆漿感測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將珍珠放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)70%

測(cè)定結(jié)果(guo)：探頭(tou)下壓至小(xiao)球恰(qia)好破(po)裂時(shí)所用(yong)的壓力為使球(qiu)殼發(fā)生破裂時(shí)(shi)所需要的力的(de)大小，即探頭(tou)壓破(po)小球后出現(xiàn)(xian)的大(da)力值

（2）膠囊(nang)硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性(xing)測(cè)定

將珍珠外殼(ke)破裂后，所剩的(de)膠囊放于(yu)柱形(xing)探頭正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變30%

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定膠囊的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。