芒果( Mangifera indca) 屬(shu)漆樹科芒果屬(shu)，是的熱帶(dai)水果，其(qi)肉質(zhì)(zhi)甜美，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，香味*，除鮮食(shi)外，還可加工(gong)成果(guo)汁飲料、果醬、涼(liang)果、果脯、果干、話(hua)芒等(deng)幾十種加(jia)工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目前(qian)國(guó)內(nèi)(nei)栽培(pei)的芒果品(pin)種超過(guò)100個(gè)，不同(tong)的芒果品種其(qi)外觀、顏色、香氣(qi)、口感及果肉(rou)質(zhì)地等品(pin)質(zhì)指標(biāo)均(jun)不盡相同，在(zai)芒果的各類(lei)加工品中(zhong)，除芒果汁和(he)芒果醬不(bu)需要考慮果肉(rou)質(zhì)地外，芒(mang)果涼果(guo)、芒果果(guo)脯、芒果干、速(su)凍芒果粒、糖水(shui)芒果(guo)片等均對(duì)果(guo)肉的(de)質(zhì)地有一(yi)定要(yao)求，而在(zai)傳統(tǒng)(tong)的芒果加(jia)工品種篩選(xuan)過(guò)程中，更多(duo)考察的(de)是如固形物、糖(tang)酸比、出(chu)汁率(lv)等品質(zhì)指標(biāo)(biao)，在果肉質(zhì)地這(zhe)一性狀(zhuang)的描述上，過(guò)(guo)去由于缺乏專(zhuan)業(yè)的(de)儀器設(shè)(she)備，多以(yi)果肉結(jié)實(shí)、綿、軟(ruan)爛等籠統(tǒng)的口(kou)感來(lái)描述(shu)，個(gè)體感官差(cha)異較大，非常不(bu)利于企(qi)業(yè)生產(chǎn)參考及(ji)品種選育(yu)工作者(zhe)之間(jian)的交流。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)( Texture Analyser) 又叫物性測(cè)試(shi)儀，可對(duì)物(wu)體的質(zhì)地(di)、結(jié)構(gòu)特性(xing)等做出直(zhi)觀的、可重復(fù)的(de)數(shù)據(jù)化描述(shu)，已廣泛應(yīng)用(yong)于糧油(you)、米面制品、肉(rou)制品、凝膠、果蔬(shu)等食(shi)品的測(cè)試研(yan)究。質(zhì)構(gòu)儀可(ke)針對(duì)樣(yang)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性設(shè)定(ding)不同(tong)測(cè)試模(mo)式，其(qi)中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又(you)稱作兩(liang)次咀嚼(jue)測(cè)試，因其通(tong)過(guò)模擬人口(kou)腔的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)樣品(pin)進(jìn)行兩次壓縮(suo)，從中可以分析(xi)出樣品的硬(ying)度、脆性、粘性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、彈性(xing)、回復(fù)性等(deng)和人口(kou)感相關(guān)(guan)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)果蔬(shu)進(jìn)行TPA 測(cè)(ce)試，可以客(ke)觀、詳(xiang)盡的反映出(chu)不同品種或(huo)不同成熟(shu)階段(duan)果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性與(yu)營(yíng)養(yǎng)(yang)組分之間(jian)的變化關(guān)系，在(zai)葡萄(tao)、楊梅、蘋果(guo)、獼猴桃、甜櫻桃(tao)、香蕉、番茄、枇(pi)杷、桃子等水(shui)果上均有(you)研究。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

按芒(mang)果表(biao)面顏色黃綠(lv)程度(du)分為6 級(jí): 0 級(jí)－墨(mo)綠，1級(jí)－淡(dan)綠，2級(jí)(ji)－綠黃( 淡綠(lv)的果面上出現(xiàn)(xian)黃色(se)區(qū)域) ，3級(jí)(ji)－黃綠各半，4級(jí)(ji)－黃綠( 黃色(se)的果面(mian)上殘留(liu)綠色區(qū)域) ，5 級(jí)－ 黃(huang)色; 1 級(jí)通常(chang)為芒果正(zheng)常采收貯運(yùn)(yun)時(shí)的成熟度(du)，果實(shí)質(zhì)地(di)堅(jiān)硬; 2 級(jí)是(shi)芒果后熟(shu)啟動(dòng)的標(biāo)志，果(guo)肉硬(ying)度開始出現(xiàn)(xian)大幅下降;5 級(jí)成(cheng)熟度的芒(mang)果，色香味(wei)俱佳，硬度zui低(di)，是正常的食(shi)用成(cheng)熟度。由于1、2、5 級(jí)成(cheng)熟度的芒果差(cha)異明顯，容易區(qū)(qu)分，因此本研(yan)究選取1 級(jí)、2 級(jí)、5 級(jí)(ji)的芒果作(zuo)為不同成熟(shu)度研究的對(duì)象(xiang)。每個(gè)級(jí)別取(qu)果實(shí)(shi)6個(gè)，去皮，取(qu)果實(shí)中部(bu)6 cm 寬范圍內(nèi)的果(guo)肉，將果肉用裁(cai)紙刀切(qie)成約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的方塊，每個(gè)(ge)果實(shí)選出果塊(kuai)12 個(gè)，留待質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)。

2 儀器及探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭

?

3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

在芒果成(cheng)熟過(guò)程中，隨(sui)樣品成(cheng)熟度(du)的增加，硬度、凝(ning)聚性、咀(ju)嚼性迅(xun)速下降，粘(zhan)著性(xing)以成熟(shu)度2 級(jí)(ji)zui高，彈性變(bian)化不大; 低成熟(shu)度芒(mang)果果肉(rou)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的相關(guān)性較好(hao)，硬度和咀嚼(jue)性呈顯著正(zheng)相關(guān)(guan)性，高(gao)成熟度的芒(mang)果各質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)間相(xiang)關(guān)性(xing)不顯著。