? ? 芥菜俗稱辣疙(ge)瘩、芥菜疙(ge)瘩，十字花科，蕓(yun)苔屬(shu)一年生草(cao)本植物(wu)，芥菜品種 繁(fan)多，營養(yǎng)豐富(fu)，宜腌制加工(gong)成酸菜、腌菜(cai)、泡菜和(he)干菜。

? ? 考慮(lv)到儲藏時間和(he)溫度是降(jiang)低產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量和(he)營養(yǎng)(yang)價值的主(zhu)要影響因(yin)素。芥(jie)菜腌(yan)制過(guo)程中(zhong)會發(fā)生褐變、質(zhì)(zhi)地、風味變差、微(wei)生物(wu) 大量繁殖，尤其(qi)是大(da)腸菌群、霉(mei)菌和酵母(mu)菌以及(ji)菌落(luo)總數(shù)超標會對(dui)腌制(zhi)芥菜的品(pin)質(zhì)和食用安全(quan)性造成不利(li)影響(xiang)。因此，對不同(tong)儲藏條件(jian)下的(de)腌制芥(jie)菜進行品質(zhì)(zhi)分析，具(ju)有重要的理(li)論意(yi)義和實用價值(zhi)。

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1、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌制芥菜(cai)切成(cheng)大小均一的樣(yang)品進行測試(shi)。測試條件(jian)設置如下

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標模式：形變(bian)? 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測定腌(yan)制芥菜的(de)硬度、彈性(xing)、回復性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標

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2、穿刺測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭(tou)

將腌制芥菜置(zhi)于2mm柱形(xing)探頭下進(jin)行測試(shi)。測試條件設置(zhi)如下

測試模式：穿刺(ci)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距離(li) 5mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)腌制(zhi)芥菜的(de)穿刺強度

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