? ? ? 雞的(de)肉質(zhì)細(xì)嫩，滋(zi)味鮮美，適合(he)多種烹調(diào)(diao)方法(fa)，并富有營養(yǎng)，有(you)滋補(bǔ)(bu)養(yǎng)身的作(zuo)用。雞的肉質(zhì)(zhi)受到雞的(de)品種、年(nian)齡、性別(bie)、肌肉部(bu)位和營養(yǎng)(yang)狀況影響。雞肉(rou)的物理特(te)性是評(ping)價雞肉(rou)品質(zhì)(zhi)的重要(yao)指標(biāo)。雞肉的部(bu)位不同，雞(ji)肉的物理特性(xing)可能不(bu)一樣，肉質(zhì)和(he)口感可能(neng)受到影響。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器，具有操(cao)作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀、不受人為(wei)因素影響(xiang)等優(yōu)點?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究雞肉(rou)不同部位肌肉(rou)的物理特性(xing)，從而為不(bu)同部位的肌(ji)肉品(pin)質(zhì)提供數(shù)據(jù)支(zhi)撐和分析(xi)研究。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸肉和大(da)腿肉切成20mm*20mm*10mm大(da)小的(de)肉樣用于TPA測試(shi)和切(qie)成30mm*20mm*10mm用于剪(jian)切測(ce)試，去除肉塊表面(mian)的脂肪和結(jié)(jie)締組織(zhi)，然后置于蒸(zheng)鍋內(nèi)蒸煮30min,蒸煮(zhu)后冷卻至室(shi)溫備用。

2儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭

將蒸(zheng)煮好的雞肉(rou)塊放于柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

測試結(jié)果：雞肉的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

（2）剪切測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪(jian)切刀具

將蒸煮(zhu)好的(de)雞肉塊放于(yu)剪切刀具(ju)的正下(xia)方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：剪切

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：20g

目標(biāo)模式：距離(li) 25mm

測試(shi)結(jié)果：雞肉的嫩(nen)度、剪(jian)切力(li)和剪切強(qiáng)度(du)等指標(biāo)(biao)。