近日，中國(guo)水產(chǎn)(chan)科學(xué)研(yan)究院珠江(jiang)水產(chǎn)研究(jiu)所謝駿研究員(yuan)團(tuán)隊(duì)在魚(yu)類肌肉質(zhì)構(gòu)調(diào)(diao)控機(jī)制研究上(shang)取得新進(jìn)(jin)展，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影響因(yin)子IF = 6.306）在線(xian)發(fā)表，該(gai)論文得到國(guo)家大宗淡水魚(yu)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(xi)項(xiàng)目資助。珠江(jiang)所郁二蒙(meng)博士和付(fu)兵碩(shuo)士為該論(lun)文的共同di一作(zuo)者，珠江所研(yan)究員(yuan)謝駿和美國休(xiu)斯頓維多(duo)利亞(ya)大學(xué)教授(shou)Kaneko為該論(lun)文共(gong)同通訊作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚類肌(ji)肉品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)之(zhi)一，更(geng)好的質(zhì)構(gòu)使(shi)得魚類肌肉(rou)易于加工成高(gao)質(zhì)量的水產(chǎn)(chan)品。謝駿(jun)研究員(yuan)團(tuán)隊(duì)闡述(shu)了天然食物蠶(can)豆改變脆肉(rou)鯇（脆化草魚(yu)）肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用機(jī)制。ROS雖然(ran)對(duì)肌體有(you)損傷作用(yong)，但這(zhe)項(xiàng)研(yan)究也(ye)*證實(shí)了(le)ROS在草魚(yu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)增(zeng)加中起到(dao)關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作(zuo)用。所謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就是(shi)通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定的(de)參數(shù)，包(bao)括硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、粘(zhan)聚性等(deng)指標(biāo)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)就是高(gao)校、科研院(yuan)所、食品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)(ji)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等(deng)部門研究食(shi)品物(wu)性學(xué)有力(li)的分析工具。通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀(yi)的分(fen)析，脆(cui)肉鯇的肉(rou)質(zhì)相比于普(pu)通草(cao)魚在硬度、彈(dan)性、粘聚(ju)性都有提(ti)高，由(you)此脆(cui)肉鯇就(jiu)有了“打邊爐，肉(rou)也不松散"的特(te)點(diǎn)。

? ?該研究(jiu)結(jié)果不僅有助(zhu)于解決脆肉鯇(huan)產(chǎn)業(yè)中“肉質(zhì)(zhi)脆化(hua)"技術(shù)瓶頸(jing)問題，而且(qie)也為(wei)魚類肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)研究(jiu)提供理論依據(jù)(ju)和思路，甚(shen)至為(wei)其他動(dòng)(dong)物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升提供新(xin)見解，具(ju)有較大的(de)實(shí)踐和理論意(yi)義。