藕粉是睡(shui)蓮科植物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖加(jia)工制成(cheng)的淀粉類食品(pin)，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，具有益血(xue)、調(diào)中、開胃之(zhi)功效，是老少(shao)皆宜的佳(jia)品，然而，藕粉中(zhong)淀粉(fen)熱量(liang)高、消化快(kuai)，而且(qie)容易引起(qi)腹脹， 因(yin)此不(bu)適合肥胖人(ren)士和(he)胃腸道功能不(bu)健全者(zhe)?？剐缘?dian)粉（RS）是一種(zhong)無法被快速(su)消化的淀(dian)粉，其制(zhi)備方法主要包(bao)括物(wu)理改性、酶法改(gai)性和(he)化學(xué)(xue)改性(xing)。物理改性不(bu)產(chǎn)生有毒、有(you)害物(wu)質(zhì)，對(duì)加工人員(yuan)沒有危(wei)害，如壓熱處理(li)、高靜水(shui)壓糊化和濕(shi)熱處理等(deng)，然而，它們能(neng)引起(qi)淀粉(fen)顆粒崩解，晶(jing)體結(jié)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等(deng)在研(yan)究水蒸氣(qi)對(duì)抗性淀粉形(xing)成的影響時(shí)， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓熱(re)處理(li)導(dǎo)致淀粉(fen)顆粒wanquan被(bei)破壞，易(yi)形成可互(hu)相纏繞(rao)的氫鍵。生物(wu)酶法改性是(shi)通過(guo)酶的催化(hua)水解或(huo)轉(zhuǎn)苷(gan)作用(yong)來改變淀(dian)粉分(fen)子的結(jié)構(gòu)和鏈(lian)長(zhǎng)，具有安全(quan)性高等特(te)點(diǎn)，常(chang)被應(yīng)用(yong)于食品加(jia)工領(lǐng)域。目前(qian)大多的酶法改(gai)性是(shi)在淀粉糊(hu)化過(guo)程中(zhong)加入普魯蘭酶(mei)和α-淀粉酶，如(ru)康懷(huai)彬等采用(yong)普魯蘭酶(mei)和壓(ya)熱協(xié)同(tong)處理對(duì)玉米淀(dian)粉進(jìn)行改(gai)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)(xian)當(dāng)普(pu)魯蘭(lan)酶添加量為(wei)10 U/g，作用時(shí)間為9 h 時(shí)(shi)，抗性淀(dian)粉得(de)率較高。

干燥方(fang)式對(duì)(dui)RS 特性的(de)影響(xiang)較大，而采用(yong)噴霧干燥(zao)制備的RS 樣(yang)品流動(dòng)性(xing)好，粒(li)度均(jun)勻，可有效避免(mian)傳統(tǒng)熱風(fēng)(feng)干燥導(dǎo)(dao)致的非(fei)酶褐(he)變，同時(shí)，因(yin)速度(du)快，操作(zuo)連續(xù)性強(qiáng)(qiang)，噴霧干燥(zao)被廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)加工(gong)業(yè)。劉云飛在(zai)改良擠壓大米(mi)淀粉時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，噴(pen)霧干燥(zao)后的樣品(pin)在熱(re)力學(xué)性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等(deng)方面表現(xiàn)較好(hao)。噴霧干燥處(chu)理淀粉時(shí)通過(guo)瞬時(shí)高溫完(wan)成干(gan)燥，制備的淀粉(fen)粉末細(xì)(xi)膩、粒(li)徑小、顆粒呈(cheng)球狀，且中(zhong)心部位(wei)存在中央(yang)腔。中央腔通(tong)過通道與(yu)淀粉顆粒(li)的外表(biao)面連接起來使(shi)聚合度更高，不(bu)易酶解(jie)，這種形(xing)狀還能(neng)提高(gao)樣品的流動(dòng)性(xing)， 改善抗(kang)生淀(dian)粉的(de)品質(zhì)。近年來，關(guān)(guan)于RS 的(de)研究越來越(yue)多，而通(tong)過噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備抗性藕粉(fen)的研究很少。綜(zong)合考慮干(gan)燥對(duì)改(gai)性后淀粉(fen)的微觀結(jié)(jie)構(gòu)、聚集(ji)度和口感的影(ying)響， 以及(ji)生產(chǎn)(chan)的連續(xù)性等成(cheng)本因(yin)素， 噴霧干燥(zao)技術(shù)相比熱(re)風(fēng)干燥淀粉(fen)具有更加明(ming)顯的優(yōu)勢(shì)。