? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品(pin)學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《食品科學(xué)(xue)》在線發(fā)表了(le)題為“含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦(mao)牛酸奶工藝(yi)優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味(wei)成分(fen)動(dòng)態(tài)解析”的研(yan)究文章。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定牦牛酸奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚性(xing)和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用具有(you)益生性能的(de)發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶，首(shou)先通過單因(yin)素試(shi)驗(yàn)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生菌(jun)發(fā)酵條件，觀(guan)察貯(zhu)藏期間(jian)產(chǎn)品的品質(zhì)變(bian)化，并且利用電(dian)子鼻(bi)解析不同(tong)后熟時(shí)(shi)間牦牛酸奶(nai)的香氣(qi)成分變(bian)化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶(nai)的優(yōu)化工藝(yi)條件(jian)為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官(guan)評分89.72 分(fen)，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛(niu)酸奶益(yi)生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏(nian)性、硬度(du)、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙酰和(he)乙醛含量、感官(guan)評分基本保(bao)持不變，14 d后下(xia)降。此外(wai)，電子鼻傳感器(qi)對香氣響應(yīng)(ying)值的主成分(fen)分析(xi)表明，牦牛(niu)酸奶特征香(xiang)氣由氮氧化物(wu)、甲基類、硫(liu)化物和醇類組(zu)成，與市售鮮(xian)牛乳制備(bei)酸奶的香氣(qi)含量區(qū)別顯著(zhu)。可見(jian)，含發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01的牦牛酸(suan)奶不僅具(ju)有良好(hao)的性(xing)能及風(fēng)(feng)味，而且有(you)望對腸道(dao)健康起到(dao)有益(yi)作用(yong)。

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