? ? ? 榨菜是以(yi)莖瘤芥的(de)瘤莖(jing)為原料，經(jīng)過(guo)整理脫水(shui)等工(gong)藝腌(yan)制的一種具有(you)輕微乳(ru)酸發(fā)酵的蔬(shu)菜腌制品(pin)，是中國*的(de)腌制蔬菜之一(yi)，與歐洲(zhou)酸菜(cai)、日本醬菜并(bing)稱為世界(jie)三大名(ming)腌菜。榨菜(cai)中含有的(de)化學成分達幾(ji)十種之多(duo)，如蛋白(bai)質、糖類、維生素(su)、礦物質等(deng)。蛋白質(zhi)在水解(jie)后會產(chǎn)(chan)生谷氨酸、胱(guang)氨酸等17種(zhong)氨基(ji)酸，使(shi)榨菜更加鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜(cai)的品質決定人(ren)們對(dui)它的喜(xi)愛程度(du)。目前，對榨菜的(de)測定主要(yao)依靠(kao)感官(guan)評價來(lai)實現(xiàn)。但是(shi)感官評(ping)定方(fang)法主觀性(xing)強、評判標(biao)準模糊、評定(ding)結果差異(yi)大，并且需要有(you)經(jīng)驗的專家進(jin)行評判，成(cheng)本較(jiao)高。質構(gou)儀測定方(fang)法相(xiang)對客觀(guan)準確、可靠性強(qiang)，廣泛(fan)應用于食品品(pin)質的測定。

1 樣品準(zhun)備

? ? ? 將榨(zha)菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)格(ge)大小一(yi)致的形狀(zhuang)，用于TPA測(ce)定和穿刺(ci)測試。將(jiang)榨菜切成(cheng)25mm*5mm*5mm規(guī)格的(de)形狀(zhuang)，用于(yu)咬合(he)測試。

2 儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/35探(tan)頭

將制備好的(de)榨菜樣品放于(yu)柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

測試結果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回復性、粘性(xing)、內聚性、咀嚼(jue)性等指標(biao)

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA質(zhi)構儀(yi)

探頭：P/2探頭

將制(zhi)備好的榨菜樣(yang)品放(fang)于2mm柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設置如下

測試模式(shi)：穿刺

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變(bian) 70%

測試結果：榨菜的穿刺(ci)力等指標

（3）咬合測定

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/VB鉗口(kou)探頭

將制備好(hao)的榨菜樣(yang)品放于鉗口探(tan)頭的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式(shi)：咬合

測試前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距(ju)離 4mm

測試結果：榨菜的剪(jian)切力、脆(cui)性等指(zhi)標