? ? ? 隨著人們生活(huo)水平的提(ti)高，食物品味(wei)要求(qiu)也是越(yue)來(lái)越高，尤其是(shi)食物的(de)質(zhì)量品(pin)質(zhì)在食物(wu)嗜好品質(zhì)中的(de)比重也將越來(lái)(lai)越大，對(duì)于(yu)傳統(tǒng)(tong)的粉絲制(zhi)品品(pin)質(zhì)的要求亦是(shi)如此。

? ? ?目前(qian)，國(guó)內(nèi)外對(duì)粉絲(si)品質(zhì)的(de)評(píng)價(jià)仍然主(zhu)要是靠傳統(tǒng)(tong)的感官(guan)評(píng)價(jià)為主。但(dan)是，其感(gan)官評(píng)價(jià)有(you)其本身(shen)不可彌補(bǔ)(bu)的缺陷，影(ying)響評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)的因素除了(le)食品(pin)本身的(de)色、香、味(wei)、形等質(zhì)(zhi)量指標(biāo)以外(wai)，還與評(píng)價(jià)(jia)者自身各(ge)方面(mian)的綜合(he)素質(zhì)等(deng)外部因素有(you)關(guān)。因此，感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)存在很大(da)的主觀性，不僅(jin)與科學(xué)的可(ke)重復(fù)(fu)性等各方(fang)面的定(ding)量表達(dá)(da)的要求(qiu)不符，也不能(neng)滿(mǎn)足食(shi)品產(chǎn)業(yè)化(hua)生產(chǎn)(chan)的質(zhì)(zhi)量評(píng)估要(yao)求。

? ? ? 于是(shi)，利用(yong)現(xiàn)代化(hua)的儀器(qi)設(shè)備測(cè)定的(de)客觀指標(biāo)來(lái)(lai)評(píng)定和判斷(duan)食物的品(pin)質(zhì)，也成為當(dāng)前(qian)食品開(kāi)(kai)發(fā)技術(shù)(shu)領(lǐng)域一個(gè)重(zhong)要的研(yan)究方(fang)向。越來(lái)越多(duo)的研究者(zhe)來(lái)客觀(guan)評(píng)價(jià)粉絲品質(zhì)(zhi)依靠(kao)食品(pin)物性測(cè)(ce)定儀(yi)的檢(jian)測(cè)指(zhi)標(biāo)，并進(jìn)行(xing)綜合評(píng)價(jià)后(hou)為粉絲品(pin)質(zhì)的改良作(zuo)出可靠的依據(jù)(ju)。

? ? ?食品物性(xing)測(cè)定儀(yi)又稱(chēng)質(zhì)構(gòu)(gou)儀，它可(ke)以根(gen)據(jù)樣品(pin)的物性特點(diǎn)(dian)作出數(shù)(shu)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確(que)表達(dá)。食品物(wu)性測(cè)定儀檢測(cè)(ce)粉絲產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的凝聚(ju)力、黏聚性(xing)、拉伸性能、硬度(du)及剪切(qie)應(yīng)力等(deng)指標(biāo)就可以很(hen)好地(di)反映出粉絲(si)品質(zhì)的屬性，其(qi)中凝聚力(li)、拉伸性能(neng)和硬度是(shi)直接反映粉絲品(pin)質(zhì)特(te)點(diǎn)的(de)zui重要屬(shu)性。

1粉絲的拉伸(shen)性能測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉伸(shen)裝置

將粉(fen)絲纏(chan)繞在拉(la)伸裝置的上下(xia)兩段進(jìn)(jin)行拉伸性(xing)能測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：拉伸(shen)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 50mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定(ding)粉絲的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂強(qiáng)度(du)。

2粉絲的TPA測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于輕(qing)型切刀(dao)的正(zheng)下方進(jìn)行TPA測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

結(jié)果測(cè)定(ding)：可以測(cè)(ce)定粉絲的硬(ying)度、彈性、凝聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3粉絲的剪切測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

將粉(fen)絲放(fang)于輕型切(qie)刀的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)剪切測(cè)試。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 90%

結(jié)果(guo)測(cè)定：可以(yi)測(cè)定粉絲(si)的剪切強(qiáng)度。