? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國糧油學(xué)(xue)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了(le)北部灣大學(xué)(xue)食品工程(cheng)學(xué)院(yuan)和湘(xiang)潭大(da)學(xué)化工(gong)學(xué)院研究人員(yuan)題為"復(fù)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)及(ji)其在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)生面皮的(de)剪切力和強(qiáng)韌(ren)性以及熟面坯的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性(xing)較好(hao)的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙基二(er)淀粉磷酸酯和(he)透明度(du)、黏度(du)較高的羧(suo)甲基(ji)淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對(dui)比三種變性(xing)淀粉和復(fù)配(pei)變性淀粉的性(xing)質(zhì)，研究其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉可(ke)以綜合(he)各變性淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比單一(yi)變性淀粉的性(xing)質(zhì)更加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙基(ji)二淀粉磷酸酯(zhi)) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝(ning)沉性、凍(dong)融穩(wěn)定(ding)性、糊(hu)化特性、流(liu)變性(xing)等性質(zhì)優(yōu)于其(qi)他組。在面團(tuán)(tuan)的應(yīng)(ying)用研究中，添加(jia)復(fù)配變性(xing)淀粉可有效(xiao)改善面團(tuán)的(de)持水(shui)性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟面(mian)坯的感(gan)官品質(zhì)(zhi)。復(fù)配(pei)變性淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

?

?

?