近日，上海(hai)騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀連(lian)續(xù)助力(li)浙江大(da)學(xué)研究人(ren)員在國(guó)際食(shi)品期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研究論(lun)文。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論(lun)文中，研究人員(yuan)通過嵌(qian)入血橙花青(qing)素(BOA)和百里香(xiang)油乳液到殼聚(ju)糖-阿(a)拉伯樹膠(jiao)膜基質(zhì)中來(lai)開發(fā)新型多功(gong)能食(shi)品包(bao)裝，并探究了多(duo)功能膜的(de)基本性(xing)質(zhì)、pH/揮(hui)發(fā)酸(suan)敏感性和功(gong)能特性。BOA溶(rong)液在不同(tong)pH環(huán)境下顯示(shi)出顯(xian)著的顏色(se)變化（從粉紅(hong)色到紫羅(luo)蘭到(dao)黃色）。花青素(su)和乳(ru)液的嵌(qian)入提升了膜(mo)的UV-vis阻隔性，這使(shi)得膜能夠(gou)阻隔大多數(shù)UV光(guang)。同時(shí)，多(duo)功能膜(mo)具有(you)更強(qiáng)的(de)力學(xué)強(qiáng)度(du)和熱穩(wěn)定(ding)性，其斷裂伸長(zhǎng)(zhang)率達(dá)到(dao)76.1%，最大降(jiang)解溫度升高(gao)到305℃。TO乳(ru)液的嵌(qian)入顯著(zhu)提升了(le)膜的抗水性，使(shi)得膜的水(shui)蒸氣滲透(tou)減少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外(wai)，多功(gong)能膜在酸/堿(jian)環(huán)境下能夠在(zai)短時(shí)間內(nèi)表現(xiàn)(xian)出顯著的(de)顏色變化，這易(yi)于肉眼區(qū)(qu)分。乳液的(de)加入使得(de)多功能膜緩慢(man)釋放(fang)百里(li)香油，這(zhe)顯著(zhu)提升了膜的抗(kang)氧化(hua)和動(dòng)態(tài)(tai)抗菌性(xing)能。最(zui)終，多功能膜(mo)在25℃下延長(zhǎng)了(le)牛奶(nai)的貨(huo)架期，通過顏色(se)變化實(shí)時(shí)(shi)監(jiān)測(cè)新(xin)鮮度。該(gai)研究為(wei)開發(fā)具有保鮮(xian)和監(jiān)測(cè)(ce)功能的多(duo)功能(neng)食品包裝材料(liao)提供(gong)了一個(gè)新的觀(guan)點(diǎn)和(he)思路(lu)。

在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)乳液薄膜(mo)的拉伸(shen)強(qiáng)度(du)和斷裂(lie)伸長(zhǎng)(zhang)率。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，花青素和乳(ru)液的加入(ru)能夠使得多功(gong)能膜的斷裂伸(shen)長(zhǎng)率達(dá)到(dao)76.10%。

（2）論文題目(mu)：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)通過竹筍蛋白(bai)質(zhì)和大豆分(fen)離蛋(dan)白復(fù)(fu)合物(wu)來穩(wěn)定(ding)山茶油乳液(ye)，然后通(tong)過乳液模(mo)板法(fa)來制(zhi)備油凝膠(jiao)系統(tǒng)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，復(fù)合(he)物通過分子(zi)間和分子內(nèi)氫(qing)鍵來形成一(yi)個(gè)微弱(ruo)的凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)，所有的油凝膠(jiao)樣品(pin)顯示出良(liang)好的油結(jié)合能(neng)力(> 50%)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白和(he)大豆(dou)分離蛋白比率(lv)為4：1時(shí)，油凝(ning)膠表現(xiàn)出最(zui)高的(de)粘度恢復(fù)(fu)率(70.05%)和(he)zui強(qiáng)的內(nèi)聚性(xing)(30.98 g)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白比率(lv)增加時(shí)，油凝膠(jiao)樣品具有(you)彈性主導(dǎo)(dao)固體樣行為(wei)，具有良好(hao)的熱(re)穩(wěn)定性。體外消(xiao)化測(cè)試表明，當(dāng)(dang)竹筍(sun)蛋白和大(da)豆分(fen)離蛋(dan)白比率(lv)為2：1時(shí)(shi)，游離脂肪酸(suan)的最大釋放量(liang)下降為33.62%，釋放(fang)時(shí)間延長(zhǎng)到(dao)40分鐘。這些結(jié)果(guo)表明竹筍(sun)蛋白可(ke)以用作油凝(ning)膠中的(de)結(jié)構(gòu)劑，在制備(bei)油凝膠(jiao)基產(chǎn)品上(shang)前景廣闊。

在該論文(wen)中，研究人員利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定油凝膠(jiao)的硬度、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)。油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)很重(zhong)要，因?yàn)樗鼈?men)一般被用于(yu)替代(dai)脂肪產(chǎn)品（需要(yao)一定(ding)的感官(guan)特性）。例(li)如，如果油凝膠(jiao)被用于替(ti)代動(dòng)物脂肪例(li)如豬油，油凝膠(jiao)的硬度和咀嚼(jue)性期(qi)望低一點(diǎn)。如果(guo)油凝膠被用于(yu)模仿(fang)肉制品，其硬(ying)度、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性需要達(dá)到(dao)一定的水平。甚(shen)至作為一(yi)種藥(yao)物或(huo)化妝品載體，油(you)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)必須能夠給(gei)消費(fèi)者帶(dai)來良好的體驗(yàn)(yan)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach