近日，茅臺(tai)學(xué)院食(shi)品科(ke)學(xué)與工程系研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期刊《糧食(shi)加工》發(fā)(fa)表了題為(wei)“響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化花椒(jiao)葉紫(zi)米掛面加工(gong)工藝及其品質(zhì)(zhi)分析"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)掛面的(de)硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性指(zhi)標(biāo)。

摘　要：以面(mian)粉為主要(yao)原材料，花椒葉(ye)和紫米(mi)為主要輔料，以(yi)感官評分、硬度(du)、彈性及咀嚼(jue)性作為(wei)權(quán)重分析的(de)指標(biāo)， 運(yùn)用熵(shang)權(quán)法獲得綜合(he)評分。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)化后得出(chu)最佳(jia)配方：在面粉(fen)為 100 g 的基礎(chǔ)上 ，花(hua)椒葉添(tian)加量 0.6%、紫(zi)米添加量(liang) 6.5%、谷朊粉添(tian)加量 3%、食用鹽(yan)添加量 1.2%、食(shi)用堿添加量 0.4%、水(shui)分添(tian)加量(liang) 44%。 花椒葉紫米(mi)掛面的水(shui)分含量、酸度(du)、自然斷條率、 熟(shu)斷條(tiao)率、烹調(diào)損(sun)失率均(jun)符合掛(gua)面團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在(zai)掛面的營(ying)養(yǎng)成分方面，花(hua)椒葉紫 米掛面(mian)的蛋白質(zhì)、總(zong)酚、黃酮(tong)含量均高于對(dui)照組掛面(mian)。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

將花椒葉紫(zi)米掛面放(fang)入沸騰的蒸餾(liu)水中(zhong)， 煮至掛面的白(bai)芯wanquan消(xiao)失時，撈出。立(li)即用(yong)流動的自來(lai)水反復(fù)(fu)清洗 3 次，將水分(fen)蘸干。每次取長(zhang)度均(jun)勻的(de) 3 根面條平行放(fang)置在載物臺上(shang)進(jìn)行測(ce)定， 每次(ci)實驗測定三(san)次，取平均(jun)值。

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）模(mo)式測定面(mian)條的(de)物性，測試(shi)探頭：P36R 柱(zhu)型，測試(shi)參數(shù)：測試前(qian) 1.00 mm/s、測試中(zhong) 1.00 mm/s、測試后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次(ci)壓縮(suo)時間(jian)間隔 5 s。 得到硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing) 3 個質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)。

2、測試結(jié)果(guo)

通過單因素試(shi)驗結(jié)果，采用(yong) Box-Behnken 設(shè)置四因素三(san)水平響應(yīng)(ying)面試驗，如(ru)表 2 所示，以硬度(du)、彈性、 咀嚼性(xing)和感官評分(fen)權(quán)重(zhong)后的綜合評(ping)分作為響應(yīng)值(zhi)，實驗結(jié)(jie)果見表 3。