休閑豆腐(fu)干是以大(da)豆為原料制成(cheng)的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味(wei)等工藝(yi)加工而(er)成的小包(bao)裝食品，其味(wei)美可口，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，越來(lái)越受(shou)消費(fèi)者喜愛(ài)。休(xiu)閑豆(dou)腐干(gan)水分(fen)活度高(gao)、蛋白質(zhì)(zhi)和脂肪(fang)含量豐富，極(ji)易受(shou)到微生物污染(ran)或因復(fù)雜(za)的理化(hua)變化而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降，縮(suo)短貨架期。隨著(zhe)豆制品(pin)企業(yè)食(shi)品安(an)全意(yi)識(shí)的加強(qiáng)(qiang)和殺菌工(gong)藝的提高，貨架(jia)期內(nèi)由微(wei)生物(wu)引起的脹包(bao)、溶解等品質(zhì)(zhi)問(wèn)題已得到(dao)改善。而(er)豆腐(fu)干因流(liu)通時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)逐(zhu)漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪(sang)失，酸(suan)敗等非(fei)微生(sheng)物引起的(de)品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻(zu)礙豆制品行業(yè)(ye)發(fā)展的(de)新難(nan)題。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將樣品置(zhi)于常溫(wen)下６個(gè)月(yue)（２０１４年９月～２０１５年３月，模(mo)擬樣品(pin)家中放(fang)置的情況(kuang)，避光(guang)），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。

2 儀器及探頭(tou)

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形(xing)探頭

?

3 測(cè)試(shi)方法

稱?。担缍垢?fu)干放置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀托(tuo)盤(pán)上，測(cè)試豆(dou)腐干(gan)中心點(diǎn)，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試(shi)模式對(duì)其(qi)進(jìn)行硬度、彈性(xing)、粘聚性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性５個(gè)(ge)指標(biāo)(biao)的測(cè)定(ding)。測(cè)試(shi)條件(jian)：

測(cè)試(shi)前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian)20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓時(shí)間：兩(liang)次咬(yao)合中間(jian)停頓時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是食品重要(yao)的物理特性，包(bao)括硬度(du)、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、粘聚性(xing)和彈性等(deng)指標(biāo)，是評(píng)(ping)判產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的重(zhong)要依(yi)據(jù)。硬(ying)度是指使(shi)食品達(dá)到(dao)一定變(bian)形所(suo)需要的力，即將(jiang)豆腐干(gan)咬斷(duan)的力。咀嚼性只(zhi)用于描(miao)述固態(tài)樣品，指(zhi)咀嚼到樣(yang)品能夠(gou)吞咽的工作(zuo)量。表中，隨著貯(zhu)藏時(shí)間(jian)的增加(jia)，豆腐干硬度(du)和咀嚼(jue)性變化趨(qu)勢(shì)一致(zhi)，０～１５０ｄ一直在增大(da)（僅６０ｄ時(shí)出(chu)現(xiàn)下降），且(qie)９０ｄ后變(bian)化幅度增大(da)，１８０ｄ時(shí)略有下(xia)降。豆腐干是高(gao)蛋白質(zhì)凝膠食(shi)品，水(shui)分含量下降，蛋(dan)白凝膠(jiao)強(qiáng)度增大(da)，引起豆(dou)腐干的(de)硬度(du)和咀嚼(jue)性增(zeng)大?；?hui)復(fù)性反映了(le)食品快(kuai)速恢復(fù)形變(bian)的能力(li)。。粘聚性(xing)是消費(fèi)者咀(ju)嚼時(shí)，樣品(pin)抵抗受損并(bing)緊密連接使(shi)其保持完整的(de)性質(zhì)［２９］，它反(fan)映了(le)豆腐(fu)內(nèi)部結(jié)合(he)力的大小。６０ｄ內(nèi)回(hui)復(fù)性(xing)和粘聚(ju)性均較穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)(shi)分別出(chu)現(xiàn)zui大值和zui小(xiao)值。。彈性在貯(zhu)存過(guò)程中(zhong)出現(xiàn)波動(dòng)性(xing)變化(hua)但顯著(zhu)性差異小(xiao)（Ｐ＜０．０５），對(duì)豆(dou)腐干口(kou)感品質(zhì)影響不(bu)大。