? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱熱凝膠(jiao)，凝結(jié)(jie)多糖，是由微(wei)生物(wu)產(chǎn)生的，以β-1,3-糖(tang)苷鍵構(gòu)成的水(shui)不溶性葡聚(ju)糖， 是一(yi)類將(jiang)其懸濁(zhuo)液加熱(re)后既能形成硬(ying)而有彈性的熱(re)不可逆性凝(ning)膠又能形成(cheng)熱可逆性凝(ning)膠的多糖類的(de)總稱。中(zhong)國于2006年5月批(pi)準(zhǔn)了可得然膠(jiao)作為食品(pin)添加劑(ji)，可用于生(sheng)干面制品、生濕(shi)面制(zhi)品、方面制品(pin)、豆腐(fu)類制品、熟肉(rou)制品、西(xi)式火腿、肉(rou)灌腸類食品中(zhong)。

1 可得然膠(jiao)凝膠的制備

? ?取0.3 g樣(yang)品于15 mL水中，用柱(zhu)形乳化分散機(jī)(ji)在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下攪拌(ban)5 min，然后將懸浮液(ye)轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的(de)試管中，在真(zhen)空狀態(tài)下曝氣(qi)3 min，然后(hou)將試管迅(xun)速放入沸水浴(yu)中10 min，在冷水中(zhong)冷卻30 min。從試管中(zhong)取出(chu)凝膠，取(qu)離底部20 mm和(he)30 mm處的一(yi)段10 mm的凝膠(jiao)，備用。

2 儀器設(shè)(she)備及測試條件(jian)（參考GB 28304—2012國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)，點(dian)此下載(zai)）

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(ce)試儀

P/5探頭(tou)：直徑0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式圓柱(zhu)體

探頭測(ce)試速度：250 mm/min

? ? ? ?

? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(ce)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測試儀進(jìn)行(xing)測定，根據(jù)記(ji)錄的負(fù)(fu)荷-時間（F-t）曲(qu)線計算(suan)凝膠強(qiáng)(qiang)度。凝膠強(qiáng)度以(yi)W計,數(shù)值以克每(mei)平方厘(li)米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷-時間(jian)（F-t）曲線中凝膠破(po)裂時曲(qu)線急劇下降的(de)拐點的讀(du)數(shù)，單位(wei)為克(ke)（g）

0.196 ——圓柱體探(tan)頭截面積(ji)的數(shù)值，單(dan)位為(wei)平方厘(li)米（cm²）