1.?什么是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？
? 食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼睛(jing)、口中的豁(huo)膜及肌肉所感(gan)覺(jué)到的(de)食品的性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒(li)感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織(zhi))規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的、觸覺(jué)(jue)的、可(ke)能的話還包括(kuo)視覺(jué)的、聽(tīng)(ting)覺(jué)的(de)方法能夠感知(zhi)的食(shi)品流(liu)變學(xué)(xue)特性(xing)的綜合感覺(jué)(jue)”。

2.?食品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性(xing)???
? 產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品五(wu)個(gè)方面的(de)特性(xing)：第yi，質(zhì)構(gòu)影響食(shi)品食(shi)用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)產(chǎn)品的加工過(guò)(guo)程，如粘度過(guò)(guo)小的(de)產(chǎn)品充(chong)填在面包夾(jia)層中很(hen)難沉積在(zai)面包的表(biao)面，又(you)如我們開(kāi)(kai)發(fā)脂肪替(ti)代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建(jian)合適的粘度來(lái)(lai)獲得合理的(de)口感(gan)，但如果產(chǎn)品(pin)過(guò)粘，可能(neng)很難通過(guò)板(ban)式熱交換器(qi)進(jìn)行殺菌等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的風(fēng)(feng)味特性。一些親(qin)水膠體(ti)、碳水化合物(wu)以及淀粉(fen)通過(guò)與風(fēng)(feng)味成分的結(jié)合(he)而影響風(fēng)(feng)味成(cheng)分的釋放?，F(xiàn)(xian)在許(xu)多研究(jiu)都集中(zhong)于怎樣利用(yong)這種結(jié)合來(lái)使(shi)低脂(zhi)食品的風(fēng)(feng)味釋(shi)放與(yu)高脂食品相(xiang)匹配，最(zui)終達(dá)(da)到相(xiang)似的口感；第(di)四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定(ding)性有關(guān)。一(yi)個(gè)食品(pin)體系中，若發(fā)(fa)生相分離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一定(ding)很差，食用(yong)時(shí)的(de)口感質(zhì)量(liang)也很差。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)(gou)也影響產(chǎn)品(pin)的顏色和外觀(guan)，雖然是(shi)間接的影(ying)響，但也確(que)實(shí)影響產(chǎn)品(pin)的顏色、平(ping)滑度(du)和光澤度(du)等性質(zhì)(zhi)。

3.?如何分(fen)析食品質(zhì)構(gòu)？
??感官分析(xi)?人類在進(jìn)(jin)食時(shí)(shi)，可以(yi)分成(cheng)七步質(zhì)構(gòu)感(gan)官體(ti)驗(yàn)。第yi步(bu)是表面(mian)質(zhì)構(gòu)，這包括(kuo)食品到(dao)達(dá)嘴邊的感覺(jué)(jue)和產(chǎn)品總的質(zhì)(zhi)構(gòu)外觀。接下(xia)來(lái)的兩(liang)步是(shi)部分的壓(ya)縮和口咬(yao)的動(dòng)(dong)作，這(zhe)是一個(gè)力學(xué)的(de)過(guò)程，合在一(yi)起，決定(ding)產(chǎn)品的彈性(xing)、硬度和內(nèi)聚性(xing)。第yi次咀嚼揭(jie)示了咬的(de)許多(duo)特性包括在(zai)口中的(de)粘性(xing)和食品的密度(du)。咀嚼過(guò)程(cheng)揭示了樣品(pin) 的水(shui)分吸附和食品(pin)的密度(du)在這一階段(duan)，食品(pin)風(fēng)味釋放(fang)可以(yi)進(jìn)行評(píng)估。當(dāng)(dang)咀嚼繼續(xù)直(zhi)到吞(tun)咽時(shí)，產(chǎn)(chan)品的所有濕度(du)和吃的愉(yu)悅程度變(bian)得非常(chang)重要。質(zhì)構(gòu)(gou)評(píng)估(gu)的第六個(gè)階(jie)段 是溶化(hua)率，即食品(pin)在口腔(qiang)中的溶(rong)化程度。第七個(gè)(ge)階段是回顧階(jie)段，即在吞咽后(hou)，回顧產(chǎn)品在口(kou)中的感覺(jué)。
??儀器分析??儀器分析食品(pin)的質(zhì)構(gòu)基(ji)于食品的(de)流變科學(xué)，即材(cai)料的變(bian)形和流動(dòng)(dong)特性(xing)的測(cè)量。儀器分(fen)析主要是模(mo)擬口腔(qiang)的運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)樣品進(jìn)行壓縮(suo)，變形(xing)，從而能(neng)分析出食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)。主要(yao)包括(kuo)食品質(zhì)構(gòu)儀、粘(zhan)度計(jì)(ji)、果蔬硬度計(jì)等(deng)物性分析儀(yi)器。其中質(zhì)構(gòu)(gou)儀在食品領(lǐng)(ling)域應(yīng)用(yong)廣，測(cè)定指(zhi)標(biāo)最多，包(bao)括硬度、粘性、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性、脆(cui)性、黏(nian)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。雖然質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不能(neng)*模擬人的口腔(qiang)運(yùn)動(dòng)，但(dan)是獲得的(de)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)或(huo)者指標(biāo)能夠很(hen)好地反映食品(pin)的口(kou)感或(huo)者質(zhì)構(gòu)(gou)。

例如：從典(dian)型的(de)全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)曲(qu)線中獲取我們(men)所需的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)

典型TPA測(cè)試曲線(xian)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)定義(yi)及計(jì)算：

硬度?(Hardness) :?直接反(fan)應(yīng)口感的一(yi)項(xiàng)指標(biāo)，在(zai)質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析中，直接(jie)影響咀(ju)嚼性 (Chewiness)、膠著(zhe)性(Chewiness)及凝聚性(xing)(Cohesiveness)。在TPA圖中，第yi次(ci)下壓區(qū)段內(nèi)最(zui)大力量(liang)值。

脆度?(Fracturability) :?針對(duì)樣(yang)品有(you)酥脆外(wai)殼(外皮)者樣品(pin)所*，多數(shù)樣品都(dou)無(wú)法測(cè)得此參(can)數(shù)。在TPA圖中(zhong)，?硬度之(zhi)前出(chu)現(xiàn)的較小峰值(zhi)。

粘性?(Adhesiveness) :?樣品經(jīng)過(guò)加壓(ya)變形(xing)之后，樣(yang)品表面(mian)若有黏性，會(huì)(hui)產(chǎn)生負(fù)(fu)向的力量。在食(shi)品領(lǐng)域可以(yi)解釋為(wei)黏牙性(xing)口感。在TPA圖中(zhong)，為*個(gè)負(fù)峰的面(mian)積（A3）或者最大值。

彈性?(Springiness) :?食物(wu)在*咬結(jié)(jie)束與第二(er)口開(kāi)始之間可(ke)以恢復(fù)的(de)高度。在TPA圖中為(wei)T2 / T1

咀嚼性?(Chewiness) :?咀嚼(jue)性被定義為膠(jiao)著性x彈性?？?ke)以解(jie)釋為咀(ju)嚼固體食物(wu)所需的能量。難(nan)以測(cè)量，因?yàn)榫?ju)嚼涉(she)及壓(ya)縮、剪切、穿刺(ci)、粉碎、撕(si)裂、切割(ge)等，另外(wai)也與口(kou)腔狀(zhuang)況有(you)關(guān)(唾液分泌(mi)、體溫(wen))。這個(gè)(ge)參數(shù)主要用在(zai)固體、半(ban)固體(ti)的口感描(miao)述上。在TPA圖中，?咀嚼性(xing) = A2 / A1 x 硬度 x 彈(dan)性。

膠著性?(Gumminess) :?膠著性被(bei)定義為(wei)硬度(du)x凝聚力。半固體(ti)食品的(de)一個(gè)(ge)特點(diǎn)就是具有(you)低硬度(du)，高凝聚力。因(yin)此這項(xiàng)(xiang)指標(biāo)(biao)應(yīng)該用于描述(shu)半固體食品(pin)的口感(gan)所使用。在TPA圖中，?膠著性(xing)= A2 / A1 x 硬度。

粘聚性(xing)?(Cohesiveness) :?凝聚力被定義(yi)為*壓(ya)縮與(yu)第二壓縮(suo)正受力面積(ji)的比值(zhi)?？估鞆?qiáng)(qiang)度是凝聚力的(de)一種體(ti)現(xiàn)，如果凝聚較(jiao)佳樣品，顯示(shi)探頭也(ye)較容易保(bao)持干凈。通常(chang)測(cè)試凝(ning)聚力相(xiang)較脆(cui)性、咀嚼性和(he)膠著(zhe)性為較(jiao)次要參數(shù)。在TPA圖中(zhong)，?黏聚(ju)性= A2 / A1。

回復(fù)(fu)性?(Resilience) :?韌性是一(yi)種測(cè)量(liang)樣品(pin)如何恢復(fù)(fu)變形(xing)的指針包括(kuo)了速度和力量(liang)兩方面。定義(yi)為*下壓(ya)時(shí)，形(xing)變目標(biāo)之前(qian)面積與形變目(mu)標(biāo)之后的面積(ji)比值(zhi)。在量測(cè)的時(shí)(shi)候需要注意(yi)樣品的恢(hui)復(fù)狀況，一(yi)般而言會(huì)(hui)使用一個(gè)(ge)較慢的測(cè)試(shi)速度(du)已達(dá)到使(shi)樣品有足(zu)夠時(shí)(shi)間恢(hui)復(fù)的狀(zhuang)況。也能確保這(zhe)個(gè)特性的(de)準(zhǔn)確(que)性。在TPA圖中，回復(fù)性(xing)= A5 / A4

?

4. 質(zhì)構(gòu)儀在(zai)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)分析中(zhong)的重(zhong)要性

(1) 食品質(zhì)構(gòu)(gou)的感官分析容(rong)易受到人為(wei)因素的影響(xiang)如個(gè)人喜好、個(gè)(ge)人狀態(tài)、個(gè)人(ren)感官閾(yu)值等，結(jié)果具(ju)有主觀(guan)性，導(dǎo)致數(shù)(shu)據(jù)結(jié)(jie)果的(de)真實(shí)性(xing)、重復(fù)性(xing)和穩(wěn)定性(xing)大大收(shou)到影響(xiang)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)不受人(ren)為因素的(de)影響，具(ju)有客(ke)觀性，大大提(ti)高了數(shù)據(jù)(ju)的真實(shí)性、可(ke)靠性和重(zhong)復(fù)性。
(2) 質(zhì)構(gòu)儀能夠(gou)對(duì)食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)作出(chu)數(shù)據(jù)(ju)化的(de)描述，對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)行量(liang)化，從而為揭示(shi)各種感官刺激(ji)的起因，研究探(tan)明對(duì)感官刺(ci)激的感知的原(yuan)理和(he)方法提供(gong)了條(tiao)件。
(3) 通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究食(shi)品原(yuan)料配方對(duì)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響，可以(yi)預(yù)測(cè)食品原(yuan)料的加入(ru)或加入多(duo)少將對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生何種(zhong)影響，對(duì)原料的(de)加入和產(chǎn)品研(yan)發(fā)有很多幫(bang)助。
(4) 通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀研究食(shi)品加工工藝對(duì)(dui)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響，預(yù)言采用某(mou)種加(jia)工工藝后將對(duì)(dui)食品的(de)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)何種(zhong)影響(xiang)，可用于幫助(zhu)調(diào)整食品生產(chǎn)(chan)工藝(yi)。
(5) 通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定不同批(pi)次產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)，對(duì)(dui)食品生產(chǎn)(chan)原料和終端(duan)產(chǎn)品實(shí)施自(zi)動(dòng)質(zhì)量控(kong)制。
(6) 通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)對(duì)市面(mian)上銷售(shou)好的產(chǎn)品或(huo)者口碑比較好(hao)的產(chǎn)品(pin)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)分(fen)析，為我們研發(fā)(fa)新產(chǎn)品或者改(gai)進(jìn)老產(chǎn)(chan)品提供數(shù)據(jù)(ju)支持和理論(lun)依據(jù)。

?

5. 質(zhì)構(gòu)儀的分類(lei)及功能

（1）研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

? 研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可(ke)以測(cè)定(ding)果蔬、烘焙食品(pin)、肉制品(pin)、乳制(zhi)品、休閑(xian)食品等(deng)樣品的(de)硬度、脆(cui)性、粘附度(du)、松弛、柔軟(ruan)性、斷裂強(qiáng)度(du)、膠粘性、回復(fù)性(xing)、彈性、摩擦(ca)系數(shù)、屈服應(yīng)力(li)、延展性、凝膠(jiao)強(qiáng)度、成(cheng)熟度等多個(gè)(ge)指標(biāo)。

? 另外，在實(shí)驗(yàn)(yan)過(guò)程中，測(cè)試距(ju)離，測(cè)試速(su)度，測(cè)試(shi)模式等等高度(du)可調(diào)，探頭400多套(tao)可選，可以獲得(de)多個(gè)產(chǎn)品的多(duo)個(gè)指標(biāo)(biao)，功能非常強(qiáng)(qiang)大。非常適合適用(yong)于科研院(yuan)所和高校的(de)物性研究與(yu)教學(xué)(xue)應(yīng)用，企業(yè)和工(gong)廠的原料(liao)質(zhì)量控制(zhi)、配方(fang)研究(jiu)、生產(chǎn)工藝研(yan)究、質(zhì)量控(kong)制和產(chǎn)品研發(fā)(fa)等。

（2）實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

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? 上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀，具(ju)有實(shí)用(yong)性強(qiáng)、測(cè)(ce)試領(lǐng)域廣泛(fan)、測(cè)試(shi)指標(biāo)(biao)豐富、操作方(fang)便（無(wú)(wu)需復(fù)(fu)雜培訓(xùn)，一鍵(jian)操作，結(jié)(jie)果實(shí)時(shí)(shi)自動(dòng)顯示）等優(yōu)(you)點(diǎn)。

? 該款儀(yi)器價(jià)(jia)格實(shí)惠，非常(chang)適合(he)于高(gao)校、職業(yè)院(yuan)校和科研院所(suo)的科(ke)研與(yu)教學(xué)，企業(yè)(ye)產(chǎn)品的質(zhì)量(liang)控制(zhi)與研發(fā)(fa)。